Да Хун Пао (大红袍, Da Hong Pao, Большой Красный Халат, ДХП, Дахунпао) — это китайский чай, который производят на северо-западе провинции Фуцзянь, в горах Уи.
По классу его относят к улунам сильной ферментации.
Да Хун Пао — один из самых известных сортов китайского чая, наряду с такими, как Пуэр , Те Гуань Инь , Лун Цзин . Но по количеству легенд и мифов, Красный Халат, пожалуй, на первом месте.
Легенда
Как гласят исторические записи монастыря Тянь Синь Сы, в 1385 г. в династию Мин (в 18 год под девизом Хун У), студент Дин Сянь, направляясь на сдачу императорских экзаменов, получил тепловой удар. Один из монахов вышеназванного монастыря использовал чай, чтобы его вылечить. Успешно сдав экзамен, и получив высокую должность Чжуан Юань (которой соответствовал большой красный халат с изображением драконов), захотел отблагодарить Будду за чудесное излечение. Дин Сянь вернулся в монастырь, где преподнес Халат монаху, который его вылечил. Но монах, как истинный буддист, не принял столь высокий дар. Тогда чиновник укрыл Халатом кусты чая. Так и появилось название Да Хун Пао: «Большой красный халат».
Уже в 1419 году, когда монастырь получил название Тянь Синь Юн Лэ Чань Сы (天心永乐禅寺), Чаньский монастырь Небесного сердца и Вечной радости, весь чай, производимый в нем, стали называть «Да Хун Пао». Вскоре этот чай стали именовать предком 10 тысяч чаев и слава о нём разнеслась по всей Поднебесной.
Веками позже, в 1855 году, настоятель монастыря подарил тайваньскому студенту Линь Фэн Чи (林凤池) 36 саженцев чая, чтобы посадить чай на Тайване. Позже, когда чай прижился и стал производиться, ему дали название «Дун Дин».
По поводу истории возникновения имени этого самого знаменитого утёсного чая, существует множество всевозможных мифов. Начиная от истории, в которой на месте студента сам император, и заканчивая историей про специально обученных маленьких обезьянок, которые лазают по утёсам в поисках чая. А для того, чтобы их было заметно издалека, на них надевают маленькие красные халатики.
Почти как с пуэром, который «закапывают в землю». Поистине, велика фантазия людей, творящих легенды.
Горы Уи
Горы Уи — родина утёсных чаев. Они также имеют свою легенду происхождения названия.
В 25 веке до н.э. в Китае жил даос Пэн Цзу, великий Учитель искусства Любви. Прожил сей легендарный персонаж, по преданию, 767 лет, имел 19 жён и 900 наложниц. Его даже называют прародителем китайской нации. Так вот, Пэн Цзу, после очередного гнева великого дракона (иначе говоря — всемирного потопа в его китайской интерпретации), в поисках убежища набрёл однажды на горы. Точнее даже не сам набрёл, а его туда привели его сыновья Пэн У и Пэн И. Именно от их имён и произошло название «УИ Шань» — Горы Уи.
Горы по высоте достигают 2158 м. над уровнем моря. Однако чай выращивается в ложбинах между утёсами, где высота составляет в среднем 600 метров, а климат не подвержен резким перепадам.
Между гор с утесами, образованными выветриванием, струятся ручьи и лежит туман, благодаря чему здесь довольно высокая влажность. Почвы глинистые, кислые, очень благоприятные для выращивания чая. Именно благодаря уникальности этих почв, мы обязаны возможности культивирования высококлассных утёсных чаев. Исторически, чаи с гор УИ считаются лучшими представителями достижений китайского чайного дела. Чайные кусты, произрастающие здесь делятся на те, что произрастают рядом с рекой — долинные и те, что растут в горах — утёсные.
Технология обработки уишаньских улунов
Именно утёсные чаи представляют собой особую ценность для ценителей высококачественных чаев с многогранным интересным вкусом и ярко выраженным характером.
Они обрабатывается по классической для УИ технологии достаточно сильной ферментации и сравнительно долгой сушки на древесных углях, которая позволяет максимально раскрыть характер чая.
Технология обработки уишаньских улунов является высочайшим мастерстом. Она состоит из нескольких этапов: вэйдяо (подвяливание), цзоцин (встряхивание, чередующееся с ферментацией), шацин (короткий, высокотемпературный прогрев), жоунянь (скручивание), хунбэй (прогрев-пропекание), чжубэй (финальный прогрев) и тяо ча (переборка готового чая). При этом у каждого мастера-технолога существуют свои маленькие профессиональные секреты, которые являются его коммерческой тайной.
Утёсные чайные кусты
Уишаньские утёсные чайные кусты — это древовидные кустарники с довольно плотно растущими ветками, кончики которых направлены вверх и в стороны; листья овальные, широкие, со слегка заостренными и свисающими вниз кончиками, загибающимися внутрь краями, темно-зеленые и глянцевые; зелень молодых почек отдает багрянцем и покрыта пушистыми нежными ворсинками.
Те самые «материнские кусты» Да Хун Пао, с которых и был собран тот самый (что, впрочем, не факт — см. ниже) вылечивший чиновника чай, растут на западе от монастыря Тянь Синь Сы. Это место называется Цзю Лун Кэ («Убежище девяти драконов»). Оно круглогодично орошается бьющими из скалы родниками. На момент своего обнаружения в 1941 году, там сохранилось всего 1 чахлое деревце Да Хун Пао, имеющее восемь корней (хотя можно найти информацию и о 6, 4, 3 и 2) толщиной от 1,5 до 5,5 см.
Кроме того, у утёсов Бэй Доу (Северный Ковш) и Хо Янь (Языки Пламени) в 60-х годах ХХ века также росли старые деревья Да Хун Пао, с которых были взяты и удачно клонированы черенки. Потомки этих растений получили название «Бэй Доу». Развитие селекции Большого Красного Халата продолжается и в настоящее время.
Распространено мнение, что основное сырьё для Да Хун Пао уже собирают с кустов, которые были выращены из срезанных с материнских кустов отростков. Однако и этого чая крайне мало. Поэтому информацию о продаже на рынок чая Да Хун Пао, размноженного отростками, абсолютно справедливо подвергают критике многие китайские чайные специалисты. Тот же Те Лохань, Бань Тянь Яо, Жоу Гуй и другие высокосортные утёсные улуны, по своим свойствам значительно превосходят кусты Красного Халата. Впрочем, это отнюдь не мешает продавать этот чай за сотни тысяч долларов на ежегодно проводимых в Гонконге и Гуанчжоу чайных аукционах.
Немного истории
В 1974 году великий Мао встречал у себя в резиденции тогдашнего президента США Никсона. Как следует этикету, главы государств обменялись дорогими подарками. Каково же было удивление бывшего голливудского актёра, когда к нему в руки попал мешочек с четырьмя лянами (1 лян = 50 грамм) сомнительной черной травки. В кулуарах Никсон обвинил вождя всех китайцев в скупердяйстве. Слава богу, премьер-министр КНР, Чжоу Энлай, объяснил американскому гостю, что этот мешочек является половиной годового сбора этого чая и обладает, как было сказано, «стоимостью в половину страны». В более же капиталистические времена жизни Китая, не далее чем в 2002 году, на аукционе в Фуцзяни ресторан из Гуанчжоу приобрёл около 7 лянов чая Да Хун Пао с материнских кустов за немыслимые 120 тысяч долларов, то есть в пересчёте на килограммы, 1 кг такого чая стоил около 600 тысяч долларов.
Не менее любопытен известный всем местным жителям факт, что на заднем дворе монастыря Тянь Синь Сы есть маленькая чайная деляночка, на которой растет «тот самый» настоящий ДХП, который гораздо старее, чем эти несколько кустов для туристов.
Купажированный чай
В настоящее время массово не произрастают ни кусты этого улуна, ни отростки от них. А тот чай, что продаётся под названием Да Хун Пао представляет собой купажи (миксы) из сырья различных сортов, которых в горах Уи было выведено уже почти 1000 видов (отсюда такое великое разнообразие уишаньских чаёв ).
Наиболее часто для производства Да Хун Пао используются сырьё с кустов Шуй Сянь и Жоу Гуй.
Поэтому и чай под одним и тем же названием может быть таким разным. Один производитель делает купаж из одного сырья, другой — из другого, третий вообще маркирует Шуй Сянь как ДХП, и таких немало.
Каждый год сырьё меняется и, соответственно, меняется сам чай. Это зависит от разных факторов: сырье, погодные условия, какой именно технолог и как его обрабатывал. Для более дорогого Да Хун Пао используют сырье более высокосортных уишаньцев, а для Да Хун Пао подешевле — сырье попроще.
Кстати, насчёт изменчивости сырья, технологии, и соответственно, чая — это касается далеко не только уишаньских улунов, но и, в той или иной степени, всего качественного китайского чая в целом.
Купажированный Да Хун Пао, распространённый сейчас на чайном рынке, как и другие сильно ферментированные уишаньские улуны, по цвету листа бурый, с бордовым и зелёным оттенками.
Аромат чистый, яркий и немного сладковатый, с большим количеством переливающихся обонятельных ассоциаций. Чем-то напоминает аромат старого вина, жареной корочки черного хлеба и сухофруктов.
Цвет настоя от темно-бордового, почти черного, до янтарно-красного.
Вкус густой, насыщенный, с выраженной и приятной терпкостью и богатейшим пряным послевкусием. После нескольких заварок становится сладковатым, с легкими фруктовыми нотками.
Чаще всего Да Хун Пао даёт действие одновременно и умиротворяющее, и тонизирующее — ясный ум, приятные ощущения в теле, спокойная сосредоточенность. Действие и эффект «Красного Халата» довольно сложно описать словами. Как любой чай высокого класса, действует он по-разному в разных ситуациях, гармонично поддерживая текущий настрой человека.
Как и юньнаньские пуэры, Да Хун Пао может храниться несколько лет, не только не теряя своего качества, а напротив, обретая новые оттенки вкуса и воздействия.
(с) Сергей Шевелёв, 31.01.2011, специально для moychay.ru. копирование статьи без письменного разрешения автора запрещено.