Технология производства уишаньских улунов
Сбор чая начинают в мае, после того, как созревают и вытягиваются почки и листья. Берут флеши из трех-четырех листиков. Собранный чай мужчины приносят на фабрику в плетеных корзинах – по два закрепленных на коромысле (путь лежит по горным тропинкам, нести чай нелегко). На месте его раскладывают на бамбуковые сита для вэй дяо (萎凋, подвяливания на солнце). Чтобы все листья одинаково завялились, их время от времени перемешивают.
Через пару часов подносы заносят в прохладное помещение и размещают на полках, отчего они становятся «хуань юань», «снова живой». После такой «реанимации» их возвращают под воздействие солнечных лучей столько раз, сколько необходимо, чтобы достичь нужного уровня гибкости.
После того, как лист потеряет примерно 20% содержащейся влаги и сделается эластичным, с ним вручную проделывают традиционные операции: цзо цин (做青, обработка зелени), ша цин (杀青, уничтожение зелени), жоу нянь (揉捻, скручивание) и
хун бэй (烘焙, прогрев).
Главное в операции цзо цин – это «встряхивания». Мастер крепко держит в обеих руках плетеное сито с подвяленными листьями и энергично встряхивает их в определенном ритме. Как и любое мастерство, это дело требует большой сноровки. Иногда встряхивание чередуется со сминанием листа ладонями. Легкие повреждения листа запускают в нем процесс ферментации, которая продолжается в специальных шкафах на полках-стеллажах. Встряхивание и ферментация с определенными интервалами занимает 8-12 часов до тех пор, пока мастер не решит, что сырье готово для следующей стадии. На этом этапе цвет листа желтеет, как на панцире черепахи проявляются на нем прожилки. В случае механической обработки листья помещают во вращающиеся длинные решетчатые короба, где подача теплого (около 40°С) воздуха, чередуется с подачей холодного. Таким образом производятся многократное встряхивание и прохладная обработка зелени. Процесс также продолжается 8-12 часов до нужной степени ферментации.
Следующий важный этап обработки сырья называется «ша цин», «убийство зелени». Это высокотемпературная обжарка, которая фиксирует изменения, произошедшие в листе, позволяя тем самым сохранить большинство его полезных веществ. Листья обжаривают вручную, в больших плоских котлах при температуре 220-240°С от 5 до 15 минут. Небольшие порции бросают в центр и разравнивают, плотно прижимая пальцами к стенкам, после чего снова возвращают в середину. При механическом способе сырье помещают в крутящийся барабан с температурой стенок 260-290°С. Листья по лопастям попадают в крутящийся железный цилиндр над жаром. При этом происходит постоянное помешивание и ворошение для равномерной прожарки.
На этом этапе важно, чтобы жар постепенно проникал в лист, но не пересушивал его. Лист меняет резкий запах свежей зелени на яркий и теплый аромат готового чая.
Сразу после обжарки, пока листья горячие, им придают форму, «жоу нянь»: раскатывают по плетеному ситу ладонями в течении 10-15 минут. При этом лист деформируется еще больше, еще больше сока проступает на его поверхность и окисляется, медленно высвобождая эфирные масла. «Сердце чая, его вкус, глубина и аромат, все это должно постепенно раскрыться так же, как разворачиваются чайные листья в чайнике», – говорят чайные мастера.
Сразу после сминания лист раскладывают тонким слоем на короткое время и приступают к сушке на углях, или «хун бэй», 烘焙. Для этого листья кладут в плетеные корзины, которые ставятся над ямками с углями. Чай лежит в верхней части корзины на бамбуковой перемычке, а в нижнюю попадает горячий воздух от углей. При машинном способе сушка осуществляется в духовом шкафу при температуре 100-120°С. Поддоны периодически перемещают - снизу убирают готовый, сверху кладут новый. Время определяет мастер – на глаз, на ощупь, на аромат: важно не пересушить лист, но и не оставить в нем избыток влаги. Обычно процесс занимает 10-15 минут.
Полученный в результате всех этих процедур полуфабрикат называется «мао ча». В принципе этот чай уже готов к тому, чтобы его заварить и в полной мере насладиться великолепным вкусом и ароматом. Но через пару недель такой чай начнет понемногу терять свои замечательные качества, если окончательно не остановить процесс медленной ферментации повторной финальной обработкой «чжу бэй» 最焙. В пик сезона сбора урожая часто не хватает времени на финальную прожарку всего мао-ча. Поэтому он будет храниться – от нескольких дней до недель, продолжая медленно «доходить».
Прожарка «хун бэй» (烘焙) бывает низкая, средняя и высокая.
Слабую применяют, когда нежный лист не выдерживает сильный огонь.
Большинство хороших чаев – это чжун хо (中火), средний огонь. При этом в чае сохраняется и его свежесть, и ярко проявляется Янь Юнь (岩韵) – Мелодия Утесов.
Гао Хо, 高火, сильная прожарка, применяются для большого, грубого, сочного листа. Но чаще ее делают, когда нужно выровнять вкус разных сортов, из которых планируется составить купаж. Или чтобы придать невыразительному листу яркий оттенок при отсутствии настоящего вкуса. Поэтому сильно жареные чаи делаются для того, чтобы скрыть невысокое качество чая.
Финальную прожарку «чжу бэй» (最焙) проводят над углем при низкой температуре (не более 90°С). Листья раскладывают слоем толщиной 3-5 см и сушат до тех пор, пока не появится глянец, цвет листа не станет насыщенным, а аромат – чистым. В процессе прожарки чай регулярно перемешивают и распределяют по поверхности. Готовность определяет мастер. В среднем процедура занимает 1-2 часа. По окончании влажность листа не превышает 7%.
Подробно о Да Хун Пао и других уишаньских улунах вы можете почитать в нашей статье. Более подробно про У И Шань - в нашей статье посвящённой этому необычному месту.
Видео про производство уишаньских улунов.