Хранение чая. Часть II: сорта чая и материалы чайниц

Государственные стандарты России устанавливают срок годности чая от восьми месяцев, до трех лет, в зависимости от вида. Однако, на упаковке пуэра не редко встречается надпись «Чем старше — тем лучше». Если мы хотим разобраться в сути процессов и выработать свою собственную точку зрения и осознанный подход к хранению чая, то придется разобраться в качествах чая отдельных видов.


                                                                           Блин шу-пуэра

Можно сказать, что чем менее ферментирован чай и чем нежнее, тоньше лист, тем более уязвим он при хранении. Конечно, в первую очередь это относится к зеленому чаю. Процессы ферментации в зеленом чае были остановлены практически сразу, так что чайные полифенолы и другие вещества остались неокисленными. А воздействие высокой температуры заставило ферменты заснуть достаточно глубоко.


                                                            Зеленый чай Аньцзи Бай Ча

При хранении зеленый чай очень быстро теряет свежесть: вещества при хранении не преобразовываются, а просто распадаются, пусть и довольно медленно. Многие любители чая считают, что зеленый чай стоит выпить в течение полугода после сбора, когда он максимально ярок. Пожалуй, это всё-таки излишняя придирчивость. В течение первого года практически любой зеленый чай остается вкусным и ароматным. Да и на второй год большинство сортов продолжают радовать вкус и обоняние. Конечно, чем дальше, тем менее интересным он становится.


                                                      Зеленый чай Юньнань Билочунь

Правда, есть и исключения. Действительно, одни сорта со временем (речь идет уже о пяти- , десятилетних и более периодах) совершенно теряют всякое очарование. Но случается, что чай продолжает удивлять даже и после нескольких десятков лет хранения. Он, конечно, не ярок и не свеж, но вкусен, оригинален и совершенно не вызывает мыслей об испорченном чае. Но это именно исключения.


                                                                  Зеленый чай Лун Цзин

Зеленый чай при хранении требует герметичной темной упаковки и прохладного места. В Китае при хранении некоторых особо нежных сортов чая используют специальные осушители. Сейчас есть современные силикагелевые осушители в маленьких пакетиках, которые можно положить в упаковку вместе с чаем, если есть опасения о появлении излишней влажности.


                                                           Красный чай Цзуньи Сяо Е Хун

Красный чай сильно ферментирован, хорошо прогрет, и, при соблюдении минимальных условий, хранится замечательно. Герметичная не пропускающая свет упаковка – достаточные условия для сохранения всех его качеств в течение нескольких лет.


                                                       Тайваньский улун Габа Улун Гаошань​​​​​​​

Светлые, слабо прогретые улуны по своим свойствам ближе к зеленому чаю. Но плотный лист и полусферическая скрутка позволяют ими сохранять свои качества лучше. Сейчас такой чай часто упаковывают в вакуумные пакеты. Такой вариант позволяет ещё лучше и дольше сохранить нежный аромат чая. Кстати, в этом случае также уместно использовать силикагелевые осушители.


                                                   Гуандунский улун Милань Сян Даньцун​​​​​​​

Темные, сильно прогретые улуны несколько ближе по свойствам к красному чаю. Хранятся очень неплохо. А некоторые могут быть использованы и для долголетнего выдерживания с периодическим прогреванием.


                                                           Белый чай Бай Хао Инь Чжэнь​​​​​​​

Желтый и белый чай, хоть и относятся к слабоферментированным, отличаются по своим свойствам от зеленого чая кардинально. Раньше можно было часто услышать, что желтый и белый чай стоит выпивать в течении нескольких месяцев после сбора. Но практика показывает, что, хоть свежий желтый и белый очень вкусны, но полноценно качества своего вида они раскрывают как раз к исходу первого полугодия. До этого в них слишком много «зелени». Так много, что иногда даже может быть не совсем ясно, а к какому виду чай относится.


                                           Выдержанный желтый чай Лао Мэн Дин Хуан Я​​​​​​​

А вот чуть позднее особенности вкуса и аромата начинают раскрываться и проявляться в полной мере. И хранится такой чай замечательно. Хотя и изменяется достаточно заметно, но лишь в лучшую сторону. Выдержанный более трёх – пяти лет белый чай в Китае считается очень полезным средством от простуд. Выдержанный желтый чай становится очень душистым, насыщенным и значительно более понятным, чем свежий. Есть только одно важное условие. Чай изначально должен быть очень качественным!


                                                                      Рассыпной шу-пуэр​​​​​​​

Черный чай, а к этому виду относится и пуэр, предназначен для длительного хранения. Технология изготовления черного чая такова, что предполагает его постепенное созревание в течение срока хранения. Вряд ли древние китайские чайные технологи рассуждали таким образом, но, по всей видимости, им приходилось задумываться о том, как максимально уберечь чай при длительной транспортировке на дальние расстояния. А может, практика нескольких столетий чайной торговли дала себя знать. Можно пофантазировать на эту тему. Но, в любом случае, черный чай не просто отлично хранится, но и требует значительно меньшего к себе внимания.


                                  Дегустация кирпичей хэй ча в окрестностях Любаочженя​​​​​​​

Хотя и здесь есть свои нюансы. Правда, их лучше отнести к вопросу не хранения, а выдерживания. Черному чаю в процессе хранения стоит дать возможность дышать, то есть обеспечить доступ кислорода. И, при этом, стоит следить за влажностью – чтобы чай и не пересох, и не отсырел.

Фарфор, стекло, глина или дерево?

Как мы видим, условия хранения разных видов чая довольно похожи, хотя и не без нюансов. И, естественно, возникает вопрос специальной утвари для хранения чая. Для разных видов она может несколько отличаться.



Фарфор – практически идеальный материал для хранения чая. Не пропускает ни влаги, ни света, ни запахов и химически инертен. После одного сорта чая чайницу можно вымыть, высушить и спокойно использовать для другого чая. Сейчас можно подобрать фарфоровую чайницу под любое количество чая: от самых маленьких до довольно крупных. Крышки таких чайниц чаще всего делают плотно закрывающимися: притертыми, с пробкой или силиконовыми уплотнителями. И, конечно, фарфоровая чайница сама по себе радует взгляд. Фарфоровые чайницы особенно хорошо подходят для хранения зеленого, белого, желтого и красного чая, а также улунов.



А вот для черного чая предпочтительнее другие материалы. Ведь черному чаю нужно дышать при хранении. Здесь лучше подойдут природные материалы. Например, замечательны глиняные чайницы. Черный чай чаще всего прессуют блинами, так что в круглой чайнице их хранить очень удобно.



Интересным вариантом для хранения черного чая могут стать корзины или деревянные короба. Иногда такие короба делают из особых ароматным пород деревьев, например, камфорного. Тогда чай постепенно впитывает это запах. Конечно, результат может понравиться не каждому, но он, безусловно, очень интересен.



Стеклянные банки с плотной крышкой также можно использовать для хранения чая, но их придется держать в темном шкафу. Бугельные металлические, с плотным замком банки неплохи, хотя и не идеальны для длительного хранения. Часто у таких банок прозрачная крышка, а мы помним, что света стоит избегать. Такую крышку можно чем-то заклеить – например, этикеткой с названием чая. Именно так часто поступают в чайных магазинах, где бугельные банки как раз очень прижились.



Не стоит использовать для длительного хранения чая картонные банки. Они не слишком герметичны. Но они очень выручат как подарочная упаковка. Впрочем, в картонную банку можно положить чай в фольгированном пакете. Такие специальные пакеты для чая в настоящее время производятся в очень хорошем качестве. И если закрывать его плотно или запаивать, то чай без всякого ущерба может храниться достаточно долго.