PERU Piura Gran Palo Blanco *micro lot Перуанский какао из региона Пьура, сорт Gran Palo Blanco – органический, с прозрачной цепочкой поставок, выращенный мелкими фермерами. С любовью к природе, без химии, с бережным отношением к терруару.
Вкусовые характеристики Оттенки вкуса: Нежный, но многогранный профиль. В нотах: кешью, фундук, лёгкая цедра лайма, тропические фрукты, зелёный чай и жасмин. Умеренная кислотность, минимальная терпкость, кремовая текстура и цветочный оттенок лёгкости.
Сила состояний (CLS *** 180 ’CLS Очень сильное. Рекомендуется опытным любителям правильного какао. Лучший вариант для какао-церемоний и глубоких практик. *** Сила состояний (CLS - Cacao Lovers Scores - это условный показатель, который не имеет измеримой физической величины, а является скорее совокупной оценкой какао-тестеров сообщества Cacao-Lovers. За основу исчислений был взят первый изготовленный под наш заказ церемониальный какао - Венесуэла Sur De Lago Maracaibo. Он оценен в 100 ’CLS. Кондитерские варианты какао (те что обжариваются и с которых удаляют какаовеллу не набирают и 50 ’CLS.
Генетика Эндемичный сорт, не просто грана криолло – Gran Palo Blanco не имеет прямой генетической связи с классическими Criollo. Название происходит от деревни Palo Blanco, где изобилуют белые бобы. Сорт был «забыт» и вновь открыт в 2008 году с участием кооператива Norandino. Горечь * * Кислотность * * Пряность * * * * Шоколадность * * * * * Объемность * * * * * * Мягкость * * * * * *
Классификация качества какао-бобов *Microlot (микролот)
Microlot - это какао уникального качества, выпущенное ограниченным тиражом, собранное в дикой природе на плантациях, затерянных среди джунглей Латинской Америки. Уникальный терруар и условия сбора, ферментации и сушки определяют исключительные особенности, вкус и аромат такого какао. Микро-партии представлены на рынке в ограниченном количестве, от одного до нескольких мешков. Повторение таких лотов, в большинстве случаев, невозможно.
География и история терруара • История “забытого” сорта: Gran Palo Blanco был практически утрачен, пока в 2008 году кооператив Norandino не возродил его, идентифицировав лучшие деревья и распространив культивацию среди 30+ семей-фермеров из общины César Vallejo de Palo Blanco. • Белые бобы: сорт назван так из-за высокого процента белых (или почти белых бобов – “Blanco” буквально означает “белый”. Многие раньше считали такие бобы дефектом, и их просто не использовали. • Климат-особенности: регион Пьура – жаркий, сухой тропический климат, с одним сезоном дождей в феврале-марте. Это редкость для какао-регионов, которые обычно зависят от двух сезонов дождей. Gran Palo Blanco адаптирован к таким условиям, что влияет на вкус, кислотность и аромат. • Органика и устойчивость: фермеры используют только органические удобрения, не применяют пестициды. Выращивание в агролесоводческих системах – какао рядом с фруктовыми деревьями (манго, банана и др. , что усиливает биоразнообразие, устойчивость к эрозии и вредителям. • Социальный компонент: большинство ферм – семейные, культивация часто производится женщинами семей, которые получают премии и справедливую цену. Кооператив Norandino обеспечивает поддержку, обучение и соблюдение стандартов органики и справедливой торговли. • Мировое признание: Gran Palo Blanco и “белое какао” Пьуры был отмечен в публикациях типа National Geographic как “жемчужина Перу”, “лучший какао- белый сорт мира” (один из . Это не просто маркетинг: благодаря своему редкому белому цвету, низкой кислотности и ярким, но утонченным ароматам он привлёк внимание шокогурманов. Процесс ферментации бобов Все фермы сертифицированы как органические и участники системы прозрачной прослеживаемости – от фермы до экспорта.
Бобы проходят строгий послеуборочный протокол: • 24 часа предварительной сушки, • 6–7 дней ферментации в горизонтальных деревянных ящиках, покрытых банановыми листьями, • сушка на деревянных поддонах до влажности < 7,5%
Приготовление пасты Ручная сортировка бобов Без обжарки бобов (RAW food).
Цельный продукт с сохранением зародыша боба и какаовеллы Тщательное перетирание на специальных меланжерах с цельнокаменными жерновами. Постоянный контроль качества на всех этапах производства. Пищевая ценность Белки: 13,5% Жиры: 49,5% *КЕТО ПРОДУКТ Углеводы: 13,5% Клетчатка: 17,8% Энергетическая ценность: 560 кКал Витамины, минералы и аминокислоты Железо: 9% от RDI* Магний: 24% от RDI* Фосфор: 14% от RDI* Цинк: 9% от RDI* Марганец: 40% от RDI* Медь: 38% от RDI* Кальций: 3% от RDI*
Какао содержит некоторые другие соединения с потенциальной биологической активностью. Это биогенные амины, такие как: серотонин, триптофан, фенилэтиламин, тирозин, триптамин и тирамин.
Кроме того, в какао-продукте можно найти анандамид – эндогенный лиганд каннабиноидного рецептора, обнаруженный в небольших количествах, 0,5 мкг g−1, сальсолинол и тетрагидро-β-карболины (THBC , иначе - нейротрансмиттер глубокого блаженства. А также теобромин – алкалоид, тонизирующий подобно кофе, но не стимулирующий нервную систему, а расширяющий наши кровеносные сосуды, приводящий в состояние бодрости и снимающий напряжение одновременно. *RDI – это референтная суточная норма потребления.
Важно: Наш Церемониальный какао – уникальный продукт на российском рынке. Он перетирается без обжарки, с сохранением какаовеллы (оболочки боба и зародыша. Такой какао содержит намного больше полезных и активных веществ, в том числе природные ингибиторы МАО. Так как большинство антидепрессантов созданы на основе ингибиторов МАО, мы просим с осторожностью и вниманием употреблять какао людей, принимающих антидепрессанты, а так же тех, кто страдает серьезными сердечными заболеваниями, имеет очень высокое кровяное давление или страдает эпилепсией.
