Желтый чай или хуан-ча, 黄茶, относится к категории слабо-ферментированных (до 20%) чаев. По свойствам он близок к белым и зеленым, но в ходе обработки подвергается многочасовому томлению, мэнь-хуан, 闷黄отчего приобретает своеобразный бархатистый вкус и сложный утонченный аромат.
Это один из самых редких и дорогих видов чая даже в Поднебесной. Оригинальная технология его производства в течение нескольких веков оставалась тайной: императорский желтый чай высочайшего качества производился в небольшом количестве и поставлялся исключительно ко двору. До недавнего времени его производство не выходило за пределы исторической родины на озере Дунтин-ху, 洞庭湖 провинции Хунань.
Размер озера Дунтин зависит от сезона: летом Янцзы разливается, увеличивая площадь озера с обычных 2740 до 20 тысяч квадратных километров. С незапамятных времен жили здесь рыбаки, да отшельники, которые помимо всего прочего выращивали чай. Этот озерный край с очень ровным и мягким субтропическим климатом (среднегодовая температура +16°С, количество осадков 1340 мм) и плодородными песчано-илистыми почвами, идеально подходит для произрастания чайных кустов: три четверти года над «нефритовым зеркалом вод» клубится туман.
На одном из многочисленных крохотных островков под названием Цзюнь-шань, или Государева Гора, со времен династии Мин (XVI век) делают «тот самый» Императорский чай Цзюнь Шань Инь Чжэнь, Чжэнь Серебряные Иглы с Государевой Горы, 君山银针. Собственно, горы никакой нет, живописные зеленые холмы возвышаются над бескрайней водной равниной всего на несколько десятков метров. Весь остров можно вдоль и поперек обойти за час: его площадь составляет 0.37 квадратного километра. Плантации чая – и того меньше. Немного странное, спокойное, уединенное, очень красивое место. И чай, родившийся здесь, несет в себе его удивительное, таинственное очарование.
Чайный куст на острове подвергался многовековой селекции. Ветки у него редкие, а почки плотные и тяжелые. Собирают их всего несколько дней в году: в конце марта – начале апреля в ясную погоду. Пока солнце не поднялось высоко, над сборщицами вьются множество комаров, а к полудню его лучи слишком сильно палят, и сбор прекращают до следующего дня. На производство одного килограмма чая идет примерно 25 тысяч почек. Одна к одной – тугие, с сочным, светло-зеленым тельцем 25-30 мм в длину, толщиной 3-4 мм, с пушистым белым ворсом. Как и для других высокосортных чаев, соблюдается «девять не собираемых»: покрытые росой, пустотелые, короткие, слишком тонкие или уже раскрывшиеся, с лиловым оттенком, покусанные насекомыми, поврежденные или неправильной формы – не берут. Из одного килограмма свежих почек после трехдневной обработки получится не более 200 граммов чая высочайшего качества. Собранные чуть позже почки послужат сырьем для чая первого и второго сорта.
Затем над собранными почками три дня и три ночи «колдуют» чайные мастера. Классическая технология обработки занимает 72 часа (а иногда и больше), в течение которых сменяют друг друга 8 последовательных операций: частичная фиксация зелени, fēn shā qīng 分杀青, охлаждение, Tān liáng, 摊凉, первичная просушка, Chū hōng, 初烘, первичное томление, Chū bāo, 初包, повторная просушка, Fù hōng, 复烘, охлаждение, Tān liáng, 摊凉, повторное томление, Fù bāo, 复包, и финальная прожарка, Zú huǒ, 足火.
Сначала почки рассыпают ровным слоем на плетеные подносы и подвяливают на открытом воздухе в течение 10 часов. К вечеру первого дня сырье готово к этапу «ша цин», «фиксация зелени», во время которого мастер вручную прожаривает небольшие порции чая в круглых котлах в течение 4-5 минут. Температура стенок сначала составляет 120°С, а затем снижается до 80°С. Движения мастера должны быть точно выверенными, одновременно и сильными, и легкими, чтобы разгладить каждую почку, не повредив ее при этом. Постепенно влага испаряется (на 30%), аромат становится мягче и приобретает новые тона.
Затем сырье охлаждают на тех же плетенках, мягко разбрасывая и одновременно удаляя поврежденные фрагменты. Охлажденные почки снова помещают в котел и прожаривают еще около получаса, но уже при температуре 50-60 ℃. Окончание этого этапа мастер определяет по собственным ощущениям: если почки будут слишком сухими, последующее томление не проявит всей глубины аромата, а если влаги будет с избытком, аромат и вкус будут испорчены.
Следующая операция – томление. Полуфабрикат заворачивают небольшими порциями в плотную и рыхлую гигроскопичную бумагу для формирования аромата. Из-за недостатка кислорода в почках начинается медленная ферментация. Процесс идет с выделением тепла, поэтому, чтобы почки не перегрелись и ферментация шла равномерно, в течение 40 – 48 часов пакеты несколько раз разворачивают, содержимое перемешивают, после чего заворачивают снова. Постепенно почки приобретают цвет пожелтевших сосновых иголок и спокойный, сдержанный аромат.
Повторная прожарка проходит в специальных корзинах, которые помещают над тлеющим углем. Аналогичная технология применяется в горах Уи в производстве улунов и сяожчунов. В круглые неглубокие отверстия в каменном полу укладывают раскаленные угли и присыпают их золой. В таком виде угли могут тлеть очень долго, распространяя вокруг мягкое тепло. Сверху над отверстием ставят высокие корзины с решетчатой перегородкой посредине. На перегородку раскладывают небольшие порции чая, который коптится горячим воздухом от углей внизу.
Таким образом, фиксируется новое изменение, произошедшее в чайной почке за время томления, но уже при низкой температуре (около 50 ℃). Прогретые почки снова охлаждают, после чего отправляют на повторное томление, которое продолжается около 20 часов. Завершает обработку финальная низкотемпературная прожарка, которая фиксирует все предыдущие медленные изменения и превращения чайных почек.
На фабрике, которая производит сегодня аутентичный Цзюнь Шань Инь Чжэнь, работает всего 20 человек: плантации острова не велики. И если бы этим ограничивалось все производство желтого чая, не многим посчастливилось бы хоть раз в жизни попробовать сей драгоценный эликсир. К счастью, на плодородных почвах Дунтинских берегов произрастает много чайных кустов, и расположенные по соседству чайные фабрики, конечно, тоже заняты производством Цзюньшаньских Серебряных Иголок. Может быть, они не совсем аутентичны, но на качестве чая это не отражается.
Помимо провинции Хунань, желтый чай сегодня производят в провинции Чжэцзян, горах Хошань провинции Аньхой, в сычуаньских горах Мэндин, а также Хубее и Гуандуне. По сортности выделяют три группы. Первая "黄芽 茶" (желтые почки): хунаньский Цзюнь Шань Инь Я с озера Дунтин, сычуаньский Я Ан и Мендин Хуан Я из уезда Миншань, Моган Хуан Я из провинции Чжецзян и аньхойский Хо Нэй Я из Хошань. Вторая группа "黄小茶" (малые): Бэй Ган из Юэяна и Вэй Шань Мао Цзянь из Нин Сян, провинция Хунань, Пиньян Хуан Тан и Лю Юань из провинции Хубэй. Третья группа“黄大 茶” (большие): Да Е Цинь из провинции Гуандун и Хошань Хуан Да Ча из провинция Аньхой. Кроме того, в крестьянских хозяйствах названных выше провинций изготавливается желтый чай, который не попадает на внешние рынки и называется «Инь Чжень», «Хуан Я», «Хуан Ча» или даже просто «Ча», предназначенный для внутреннего потребления.
Округ Хошань находится на западе провинции Аньхой, в префектуре Люань, занимает площадь 2042 кв.км. Это огромная территория вдали от промышленных зон и мегаполисов. Максимальная высота - 1774 м над уровнем моря, чай растет на высоте от 400 до 800 м в географических координатах между 31° - 31°31’ северной широты и 115° 55' - 116° 43' восточной долготы. Климат здесь субтропический муссонный, влажный, с прохладной (иногда холодной) зимой и жарким, влажным летом. Четко различаются четыре сезона. Из-за перепада высот существуют большие региональные различия внутри этого большого горного района. Среднесуточная температура колеблется от 2°C в январе до 28°C в июле, а среднегодовая составляет 15°C. Наибольшее количество осадков выпадает с мая по август. Солнечных дней от 34% в марте до 47 % в августе, в общей сложности за год чайный куст получает здесь около 2000 часов яркого солнечного света. Средняя относительная влажность 80 % и более, осадков выпадает около 1800 мм. Почвы желто-коричневые, в основном кислые и слабо кислые (pH 5-6.5), образованные выветриванием горных пород и осадочными отложениями (слой воздухопроницаемого гравия в среднем 30 см), чрезвычайно плодородные (органического вещества 2,5%, 0,12% общего азота, фосфора 11 мг/кг, калия 86 мг/кг).
Чай “Хошань Хуан Я” в настоящее время производится в бассейне трех рек - Тайян-хэ (Солнечная река), Маньшуй-хэ (Разливающаяся река) и Шиян-хэ (Река Каменного Козла) - на склонах горы Цзиньцзишань (Золотого Петуха), пика Цзиньчжу (Золотого Бамбука), у Золотой Излучины Храма Всех Будд (Цзинь Ван Чжу Фо) и на пике У Ми Цзянь (Вершина Черного Риса). Эти "три золотых и одна черная" производят чай высочайшего качества. Величественные горы, неприступные пики, туманные ущелья и утопающие в зелени холмы хранят там молчаливое спокойствие, нарушаемое лишь пением птиц, жужжанием цикад и журчанием воды в таинственных источниках.
Чай из Шоучжоу (территория современного уезда Хошань провинции Аньхой) впервые упоминается в дополнениях к хроникам династии Тан как один четырнадцати знаменитых чаев того времени. «Тонкий, словно крылышко цикады» чайный лист прессовали тогда в традиционную форму круглой лепешки. В династию Мин появляется рассыпной чай и технология «томления», «Желтые Почки» приобретают знакомый нам вид, а при Цинах «Хошань Хуан Я» уже ежегодно поставляется ко двору для разных чиновничьих ведомств в количестве до 300 цзиней 150 кг).
Однако в начале ХХ века от былой славы осталось только имя – чайное дело в горах Хошань пришло в упадок: провинция Аньхой была тогда одной из беднейших в Поднебесной. И только в 1972 г. технология производства Желтых Почек была восстановлена. 80 потомственных крестьян-чаеводов, объединившись при поддержке местных властей, 30 апреля изготовили первую пробную партию чая. Из четырнадцати цзиней (7 кг) «Хошань Хуан Я» шесть было отправлено в Госсовет КНР для дегустации, где чай получил высокую оценку. Так началось возрождение «Желтых Почек». В 1974 г. было приготовлено уже 110 цзиней, в 1989 г. чай получил приз Министерства сельского хозяйства провинции Аньхой, за которым последовали и награды государственного уровня – в 1990 и 1997 годах.
Из-за прохладного высокогорного климата чайные почки распускаются поздно: собирают сырье в течение нескольких дней до наступления сезона «Хлебные Дожди» (в середине апреля). Берут готовую к раскрытию почку, или почку с одним или двумя листиками. До конца дня сырье должно быть рассортировано и подвялено на солнце, а затем в течение нескольких дней идет низкотемпературная ферментация, «желтое томление».
Готовый чай имеет три степени сортности. Высший представляет собой тонкие, небольшие, отборные почки одинакового размера желтовато-оливкового цвета, покрытые тончайшим ворсом, при заваривании разворачиваются в «воробьиный язычок». Первый и второй сорт – это почки с одним или двумя первыми листиками. Настой прозрачный, золотисто-желтого оттенка. Вкус плотный, очень нежный, сладкий. Благоухающий аромат стойкий, свежий, с нотками каштана. Почки и листики «чайного дна» цельные, блестящее, светло-желтого оттенка.
Кроме того, в конце ХХ века технологию «желтого томления» переняли чайные мастера из Сычуани. В результате ряды желтых чаев пополнились живыми и яркими Желтыми Почками горы Мэндин, Мэн Дин Хуан Я, 蒙顶黄芽. Из-за разницы микроклимата и особенностей здешних чайных кустов, чай отличается от производимого на берегах озера Дунтин-ху характерной сладкой смолистой ноткой букета. Тем не менее, лучшие представители Сычуаньских Желтых Почек могут достойно конкурировать с Хунаньскими Серебряными Иглами.
Готовые почки тонкие, вытянутые, с острыми кончиками. Представители высших сортов Хунаньского Инь Чжэнь действительно напоминают длинные иголки, покрыты белесым пушком, а Сычуаньские Хуан Я более короткие, плоские и глянцевые. Аромат сухого чая великолепен: теплый, глубокий, мгновенно заполняет весь внутренний объем и рождает множество ассоциаций. Цвет настоя - жёлтый, в нем не должны присутствовать зеленые тона. По мере остывания становится розовым. Вкус очень мягкий, сдержанный, бархатистый, в нем есть что-то неуловимое, какая-то загадка. Иногда можно встретить такое определение как «желтый мираж»: в процессе чаепития проявляется многообразие оттенков запаха и игра вкуса, но с последней чашкой послевкусие исчезает без следа и никак не удается восстановить его в памяти.
Желтый чай богат витаминами, антиоксидантами и кофеином. Оказывает благотворное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы, очищает кровь и повышает иммунитет. Как и другие слабо-ферментированные чаи, он стимулирует выработку желудочного сока, поэтому на голодный желудок пить его не рекомендуется – лучше после еды (через час-два), чтобы избавиться от продуктов белкового полураспада, всевозможных шлаков и токсинов. К концу дня желтый чай быстро снимет психосоматическую усталость и нездоровое напряжение, освежит восприятие и поднимет настроение. А регулярное его употребление помимо всего прочего эмоционально развивает и воспитывает хороший вкус.
Рекомендации по завариванию желтого чая в общих чертах такие же, как для зеленых и белых. Красоту настоя подчеркнет чашка из белого фарфора, заварочный чайник – исинский, специальный для желтых, прекрасно подойдет для заварки и гайвань. Температура кипятка – около 90°С, время настаивания первых трех заварок – 5-15 секунд, хотя правильную пропорцию заварки, воды и выдержки советуем искать эмпирическим путем, по ходу развивая шестое чувство, вглядываясь в неочевидное и вслушиваясь в беззвучное. В отличие от зеленого чая, желтый не дает горечи при небольшой передержке, тем не менее, дольше минуты настаивать раньше пятой заварки не следует.
Если вам посчастливилось стать обладателем настоящего Цзюнь Шань Инь Чжэнь, заварите его в высокой стеклянной посуде (из расчета 1 грамм на 50-60 мл воды), и вы увидите знаменитые «три взлета – три падения». Сначала почки развернутся кончиками вверх и выстроятся вертикально у поверхности воды. Потом одна за другой начнут плавно опускаться на дно и медленно подниматься вверх – всего три раза. В конце своего акробатического номера почки также вертикально встанут на дне, как побеги бамбука, пробивающего почву.
Чем больше ценных масел содержит юная почка, тем больше взлетов она совершит. Ее танец покажет, насколько приобретенный вами чай действительно «Цзюнь Шань».
(c) Moychay.ru. Копирование материалов возможно только с письменного разрешения администрации. 21.05.2014