Копилка 0 ₽
Что такое "Копилка"?

Это cashback-система для активных и постоянных покупателей. Начисление денег в Копилку происходит после оплаты заказа и рассчитывается таким образом:

  • если скидка клиента меньше 10% - в Копилку попадает 2% от суммы заказа;
  • если скидка клиента от 10% до 15% - в Копилку попадает 1% от суммы заказа;
Кроме того, получить приз в Копилку можно за активность в соцсетях, яндекс.маркете и т.п. - следите за новостями.

Деньгами из Копилки можно расплачиваться за следующие заказы. Оплатить из Копилки можно любую часть заказа или весь заказ целиком.

Меню

Рождение пуэра. Технология производства


Для производства любых пуэров в качестве сырья используется шай-цин мао-ча,  晒青毛茶, «высушенный на солнце чай-сырец», или дянь-цин, 滇青,  («дянь» 滇 – это краткое название провинции Юньнань). В данном случае мао, 毛, указывает не на ворс, покрывающий чайную почку, а означает «грубый, сырой». На сегодняшний день существует несколько способов его получения:

  • лист сушат на солнце сразу после сбора, после чего скручивают и снова высушивают на солнце;
  • после сбора лист пропаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце;
  • после сбора лист прожаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце.

 

пуэр сушка на солнце

 

Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание – это разные способы приостановки процесса естественной ферментации. По-китайски называется ша цин 杀青.

 

пуэр свежесобранный

 

Когда в конце 90-х ХХ века в Россию пришла мода на китайский чай, данный термин переводили дословно как «убийство зелени». Сейчас ша цин все чаще называют «фиксацией», так как целью операции является остановка процессов обмена веществ в чайном листе и «замораживание» его ценных свойств. Полученный чай-сырец по сути представляет собой зеленый чай, в котором внутренние обменные процессы зафиксированы, но не остановлены, поэтому с течением времени естественная (для шэн-пуэров) или форсированная (для шу-пуэров) ферментация превращает его в черный. 

 

шен рассыпной Цзинмай

 

Фиксацию молодого листа осуществляют методом быстрой прожарки в котле, температура которого может колебаться от 200°С до 320°С. Диаметр котла – 80 см., разовая загрузка 2-3.5 кг. Перед началом операции сырье сбрызгивают водой, чтобы «распарить» зрелый лист, черенки и побеги. Когда до 30% влаги уходит, резкий травянистый аромат меняется на более теплый, лист смягчается и пускает сок, становится липким, цвет его темнеет. Появление специфического «чайного аромата» служит сигналом к тому, что сырье можно выгружать из котла.

 

пуэр технология производства прожарка в котле

 

Старый и грубый лист пропаривают в больших чанах с водой до изменения цвета на желто-зеленый. Затем его разбрасывают на бамбуковых ситах для просушки и скручивают. 

 

Третий способ фиксации – во вращающемся барабане-котле. Подвяленный на солнце лист небольшими партиями засыпаются в крутящийся котёл, где снизу подаётся горячий воздух. Под его мощным напором и по направляющей резьбе стенок котла чайные листья вылетают из отверстий с другой стороны, где их сгребают лопатками и складывают в корзины. 

 

пэр сырье сушка машиной

 

Горячий чайный полуфабрикат мнут и скручивают (операция называется жоу нянь 揉捻), чтобы cок изнутри листа проступил на поверхность. При соприкосновении с кислородом воздуха в нем будут происходить те самые превращения веществ, результатом которых будет специфический вкус и аромат готового чая. Скручивают лист в небольших вращающихся устройствах, которые представляют собой размещенные один над другим два железных диска с выемками и рёбрами, между которыми есть маленький зазор. Между дисками помещаются небольшие порции листьев, и за счёт того, что диски вращаются со смещённым центром, цепляясь за рёбра, происходит сминание. Такие же машинки используют и в производстве зеленого чая.

 

технология сминания листа

 

На маленьких деревенских фермах лист мнут вручную в течение 20-40 минут. За это время объемный ворох чайного листа превращается в маленькую кучку. В традиционной технологии скручивание-сминание листа является важным звеном  в создании качественного продукта, поэтому иногда  оно разделяется на три этапа: первичное скручивание, вылеживание в кучах и повторное сминание. Если лист недостаточно промят, то вкус у готового чая будет слабый. 

 

После этого листья оставляют сохнуть на солнце, и тогда к вечеру получают шай-цин, 晒青, или готовый рассыпной шен пуэр. Если солнца нет, но есть специально оборудованный парник, отправляют туда, чтобы сырье подсохло. Время вылеживания – несколько дней, на протяжении которых мао-ча несколько раз ворошат, опять же для равномерности, пока содержание влаги не снизится до 10%.

 

Но если несколько дней подряд идет дождь (а такое в Юньнани случается летом чаще, чем ясная погода) лист начинает вянуть и плесневеть. Чтобы этого не допустить, его подсушивают в печи. У правильного шай-цин есть особенный «вкус солнца», который нетрудно отличить.  А подсушенный в печи в кустарных условиях впитывает запах и привкус дыма. Если на этом этапе чай сушить чуть дольше, чем это необходимо, если температура или влажность слишком высоки, получится хун-цин (сырье, высушенное в печи), то есть классический зеленый чай. Настой будет иметь чистый аромат и сладкий вкус, но не будет крепкий и не выдержит много проливов. Потому что, когда делают зеленый чай, сразу после этапа высокотемпературной прожарки следует финальная сушка (в том же котле), с постепенным понижением температуры, пока влаги не останется около 5%. Вкус таким образом полностью фиксируется. А в случае с пуэром листья и почки после прожарки сохраняют влагу (около 30%) и скручиваются, после чего подсушиваются несколько часов в естественных условиях (или скручиваются повторно и только затем окончательно просушиваются). 

 

Как показывает практика, нет единого мнения о продолжительности и температуре просушивания. Все зависит от множества обстоятельств, и решение принимает мастер, исходя из своего опыта и характера момента.

 

пэр финальная сушка сырья

 

В результате всех этих операций из 4 кг свежих листьев получается 1 кг мао ча разной сортности. Высшие, из молодых почек, в рассыпном виде поступают на внутренний рынок, но большую часть прессуют в блины или другие традиционные формы.

 

рынок сырья пуэр

 

 

ШЭН ПУЭР

 

«Зеленый» шэн пуэр продается в рассыпном или прессованном виде. Рассыпной, как правило, высшего сорта, – это мао ча, чай-сырец, который крестьяне, занимающиеся сбором, или мелкие производители оставляют у себя для последующей продажи на внутреннем рынке. В таком виде качество сырья проще оценить, а кроме того исключается возможность купажирования. Это достаточно редкий и всегда дорогой чай, особенно, если он родом из знаменитых чайных  мест.

 

Прессованный Ци цзы бин 七子饼茶  «Семь Братьев» – одна из наиболее известных и древних форм пуэра. Семь лепешек, весом 7 лянов (примерно 250 г) каждая, для удобства хранения и транспортировки связывали в одну упаковку-тун 筒 , оплетенную бамбуковыми листьями. Сейчас вес блина составляет от 100 до 400 г, кроме того популярны маленькие «пуэрные таблетки» на одну заварку, а также огромные рельефные панно из пуэра – обязательный элемент интерьера чайных магазинчиков. Кроме того, фигурные оттиски с изображениями животных традиционного китайского календаря, чайных божеств и благопожелательных иероглифов украшают подарочные пуэрные лепешки. Но чаще всего готовые чайные блины просто упаковывают в бумагу, а затем в бамбуковые листья, и связывают по 7 штук. Такая связка называется Тун, 筒. А связка из 6 Тунов называется Цзянь, 监. 

 

Другая широко распространенная форма – то ча 沱茶, с углублением в форме птичьего гнезда, более популярна в Тибете и сопредельных территориях.

 

Производство классической лепешки шен пуэра из подготовленного мао ча включает три стадии:  прессование, финальную просушку и упаковку. Незначительные детали технологического процесса в разных хозяйствах могут отличаться, но общий порядок следующий. Взвешенную порцию мао ча засыпают в металлический цилиндр с подвижным решетчатым дном. Сверху кладут нэн фэй, 内飞, этикетку с названием фирмы. 

 

пэр производство формовка

 

Цилиндр ставится на котёл с кипящий водой для распаривания листа на одну-две минуты. На больших заводах вместо котла используют печь с отверстием, из которого выходит труба диаметром сантиметров 20-30 и высотой около 20 см. Из этой трубы пар идет под давлением, что сокращает время пропаривания до 10-12 секунд. Пар не слишком горячий, не обжигает рук.

 

пэр производство

 

По окончании цилиндр снимают, надевают сверху тканевый мешочек и переворачивают. При этом дно опускается, как поршень, слегка придавливая чай. Цилиндр с крышкой убирают,  а мешочек аккуратно сворачивают по кругу и приминают, чтобы лепёшка была ровной. Лишнюю ткань закручивают в узелок. Узелок этого мешочка оставляет на обратной стороне пуэров характерную вмятину. Сформированный блин в мешочке еще раз пропаривают одну-две минуты и отправляют под пресс.

 

шен прессование

 

Прессы бывают деревянные, металлические и каменные. При использовании деревянного пресса на чай, завернутый в тряпичный мешочек, действует сила рычага: работник садится на доску, которая прижимает чай. Такой чай отличается некоторой рыхлостью, неравномерной плотностью. Это древний способ. Другой древний способ: каменный пресс. Мешочек с чаем помещают в донце разделенной надвое каменной формы, накрывают второй половинкой как крышкой (ее вес от 12 до 16 кг), человек встает на этот камень, и притопывает на нем несколько минут, равномерно распределяя вес тела. Сплюснутую лепёшку вынимают из камней и оставляют на свежем воздухе подсохнуть около получаса, а потом разворачивают и гань цзао (干燥) – сушат на полках специально оборудованных помещений при температуре 45-55°С.

 

Продукция мелких фабрик или семейных кустарных производств может быть разной по качеству, но, в большинстве случаев, делается из сырья с одного конкретного участка горы или даже дерева. Именно за такими шенами «охотятся» приезжающие в отдаленные горные деревеньки увлеченные предприниматели и коллекционеры.

 

шен пуэр

 

На больших чайных заводах сегодня в основном используется металлический промышленный пресс. Он позволяет производить чай стандартной формы и однородной текстуры. Их продукция – как правило купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая. Основную часть сырья составляет плантационный чай.

 

Все купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера на обертке. Первые две цифры – это год выпуска (точнее, последние две цифры года, например «75» означает 1975), третья – сортность сырья, последняя – код завода (1 – Куньмин, 2 – Мэнхай, 3 – Сягуань, 4 – Фэнцин). Самые удачные пропорции крупных и мелких листьев, типсов и почек из сырья, собранного в определенной местности, вошли в историю чайного дела, неоднократно перевыпускались производителями и подделывались из-за своей популярности.

 

7542 Мойчай.ру

 

 

ШУ ПУЭР

 

Шу пуэр появился в 70-е годы ХХ века на волне экономического подъема в Китае и, как следствие, качества  жизни и спроса на хороший чай. Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата и получить ферментированный пуэр за несколько недель, шай цин мао ча проходит через специальный этап обработки, «влажное скирдование», вотуй 渥堆 или дословно «мокрая куча».

 

шу пэр производство

 

В просторном, проветриваемом помещении на чистой, ровной поверхности сырье мао ча складывают в форме пирамиды (высотой до двух метров) или длинной гряды (высотой около метра), которую поливают сверху водой в пропорции 1:10 и укрывают тканью. Внутри «водяной кучи» начинается превращение веществ: в отсутствии кислорода чайный лист начинает «бродить». Процесс  этот идет с выделением тепла, и если станет слишком жарко, кучу разворошат, чтобы убавить нежелательный перегрев: температуру контролируют термометрами. Для правильного разогрева нужно не меньше тонны общего веса, а оптимальное качество получают при объёме 3-4 тонны. Этап влажного скирдования продолжается от 40 до 90 дней (иногда и до одного года), в течение которых «чайную кучу» несколько раз перемешивают специальными лопатами, чтобы ферментация шла равномерно.

 

пуэр шу производство

 

После «вотуй» сильно потемневший и почти уже готовый чай сушат на солнце, чтобы окончательно зафиксировать его новые свойства. Высушенный чай разделяют на фракции. Слипшиеся листья, которые составляют около 15% готового чая – это 自然头 «Цзы Жан Тоу», «Головы естественной прессовки». При продаже его называют Лао Ча Тоу, Старые Чайные Головы, 老茶头 (Да, 大, большие,  и  Сяо, 小, малые).

 

пуэр чайные головы лал ча тоу

 

Мелкий лист продают как рассыпной  –  гун тин, 宫廷普洱, «дворцовый» или «податный». В истории так называли чай из реестра продукции, предназначенной для употребления в императорской семье и на дворцовой кухне. Его легко узнать по однородному, глубокому темно-коричневому цвету. 

 

пуэр шу гун тин

 

Высокое содержание почек отличает золотистый пушок на чаинках сортов «Цзинь Я», 金芽«Золотые почки», и «Цзинь Хао», 金毫«Золотые ворсинки».

 

пэр цзинь хао

 

Средний и крупный лист прессуют в чайные блины, блинчики, то ча, кубики и таблетки. Прессованный пуэр – это чаще всего купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая.

 

шу пуэр

 

Как и в случае с шенами, купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера – производители не обозначают технологию шу пуэров специальной маркировкой. 

шу пэр 7572

Description: Wu Qiying founder of shu puer1Автором метода ускоренной ферментации стала госпожа У Ци-ин, 吴启英, технолог Куньминской чайной фабрики, которая  в 1974 г. представила на суд общественности свое изобретение – технологию ускоренной ферментации чайного листа. С этого момента началось победное шествие Шу-пуэра по Китаю, а потом и по всему миру. Спустя 9 лет, в 1983 г. уже в должности директора фабрики, У Ци-ин опубликовала еще одну работу, где описала роль микроорганизмов в процессе ферментации и усовершенствовала собственную технологию. «Матушка современного чая» стала символом чайной индустрии в провинции Юньнань и бессменным директором Куньминской фабрики до 2005 г. В Национальном Музее Чая (г. Ханчжоу, провинции Чжецзян) жизненному пути Мастера Чая посвящена большая экспозиция.

Секреты своего мастерства госпожа У Ци-ин передала своему зятю, господину Вей Сяо Фэну,  魏晓峰, который теперь руководит производством. После смерти «матушки китайского чая», семья решила зарегистрировать бренд "У Ци-ин". В мае 2008 г. двух его представителей – "Хуан Цзинь Я" и "Ю Лу Цзин" – выбрали в качестве государственного подарка для президента России Дмитрия Медведева.

 

О знаменитых чайных горах провинции Юньнань, где собирают сырье для производства пуэров, читайте здесь. Об уникальных видах чайных деревьев Юньнани, читайте здесь.

 

Перейти в раздел нашего интернет-магазина, где вы найдете широкий выбор пуэров высокого качества

(с) Moychay.ru Перепечатка и любое копирование статьи целиком или частично без письменного разрешения правообладателя запрещены.

 

Рассказать друзьям
Комментарии
Отзыв полезен? Да 0
Александр

Хотелось бы уточнить по поводу количества влаги в шен пуэре и луй ча, приведённых в статье. В шен пуэре содержание примерно 10 или 30 % ? В статье указывается обе цифры. А в зелёном чае --примерно 5% ?

Отзыв полезен? Да 0
Павел

Интересно, почему зелёный чай не делают по технологии обработки шенов, чтобы была перспектива длительной ферментации и " вылёживания"? Как я понимаю, сырьё из которого делают люй ча не подходит для подобных операций, или что?)

Отзыв полезен? Да 0
Гость ONAANO

С большим интересом прочитал! Каждое прочтение - открывает что то новое ... и всё равно - непросто постичь душу китайского чая, как и их самих! Спасибо Вам за прекрасный материал.

Отзыв полезен? Да 0
Гость Перфильев Федор Андреевич

Владислав, технология шу пуэра промышленная, у хэй чи традиционная. Это уже само по себе очень большое отличие. Также, технология пуэра ЖЕСТКО привязана к географии, (хуннаньского пуэра не бывает (не должно быть)), также отличается время сбора чая и количество промежуточных этапов. Хэй ча прогревается больше раз.

Отзыв полезен? Да 0
Гость Владислав Влесапат

Я наверное почти перепишу вопрос Антона А.,который остался без ответа. Но хотелось бы до конца понять.
В чем именно заслуга г-жы У-Цин, какая разница между во дуй Хэй Ча и во дуй Шу? Можно ли сказать что с Шу провернули тоже самое что проворачивал с Хэй Ча уже не одно столетие?

Отзыв полезен? Да 0
Гость Виктор

Помогите кто нибудь где можно купить такие жернова для скручивания листьев иан чая как на фотке вверху info@lenvik.se

Отзыв полезен? Да 0
Гость Петро

Спасибо что просветили)

Отзыв полезен? Да 1
Гость Станислав GunZZ

Петро, можно считать, что шэн пуэр - это крупнолистовой зеленый чай в котором не остановлен процесс ферментации, благодаря чему чай может изменяться со временем, набирая во вкусе, аромате и стоимости. Также по хорошему шэн пуэр - это не кустовой чай, а чай собранный с особого прямоствольного вида чайного растения - цяо му.
Сразу после изготовления, шэн пуэр вполне можно назвать зеленым чаем если того хочется. По сути это и будет зеленый скрученный, юньнаньский зеленый чай Да вот только обычно этот чай называют шэн пуэр, шэн ча, шэн пуэр мао ча, маоча шэнча и т.д.

Отзыв полезен? Да 0
Гость Петро

Всем привет. Подскажите плиз, к какому все таки виду чая относится Шен?? Сразу после изготовления. Зеленый? Ферментации вообще нет?

Отзыв полезен? Да 2
Гость Михаил

Немного не четко формулирую вопросы.
Интересует в чем отличие приготовления Шэн от зеленого. За счет чего ферментация не останавливается так же как в зеленом?

Отзыв полезен? Да 0
Гость Михаил

Станислав GunZZ, спасибо за пояснения, но понятно не все.
Не понятно вот это предложение:
"Если на этом этапе чай сушить чуть дольше, чем это необходимо, если температура или влажность слишком высоки, получится хун-цин (сырье, высушенное в печи), то есть классический зеленый чай."
На каком этапе приготовление Шэн отличается от Зеленого. На этапе ша цин?

Отзыв полезен? Да 1
Гость Станислав GunZZ

Михаил, шэн пуэры сушат как и любой другой чай по максимум, оставляя небольшой необходимый % влаги в листе. Просто в шэн пуэрах процесс ферментации не останавливается полностью, что дает им возможность меняться, перевоплощаться со временем.
"Готовым" шэн становится лет через 20 и более, взависимости от места и условий хранения.

Отзыв полезен? Да 0
Гость Михаил

Подскажите я правильно понимаю, что Шэн немного не досушивают в самом конце, по причине чего продолжается ферментация?
Написано, что после финальной просушки его упаковывают. Но он еще должен после этого полежать, при чем довольно продолжительное время?
Если у Шу ферментация ускоренная занимает 40-90 дней(иногда больше), то Шэн может считаться готовым только после того как пролежит несколько лет?

Отзыв полезен? Да 0
Гость Яна

Сергей, спасибо за великолепную статью! Очень полезно!

Отзыв полезен? Да 0
Гость Ведмедик Клещаногий

Да это вроде шутка. Самая популярная категория на китайских сайтах - "10-тилетний пуэр"

Отзыв полезен? Да 0
Гость Станислав GunZZ

Александр, за такие деньги и 70ых годов - точно фэйк. С учетом того, что технология приготовления Шу Пуэра была придумана и доведена до ума только в 1974ом году, Шу Пуэр 1970ого года - 150% фэйк.

Отзыв полезен? Да 0
Гость Александр

Уж не значит ли это , что лепешка шу пуэра 70-го года, которую я купил в интернете за 10 долларов - фейк?

Отзыв полезен? Да 1
Гость Антон Аринский

Перечитав сейчас статьи про Шу и Хэй Чу, хочу еще раз уточнить ;) - правильно ли я понимаю, что исторически та или иная форма "влажного скирдования" (по крайней мере для некоторых видов Хэй Чи) существовала и в старину? А в 70-ые годы соответственно технология производства Шу была как бы зафиксирована, и далее уже добавлена история с клонированием микроорганизмов, и так далее?..

Отзыв полезен? Да 0
Гость Дмитрий

Отличная статья! Спасибо Вам, Сергей и всей команде компании Мойчай за всё то, что вы делаете! Каждый раз с нетерпением ждем новых видео и статей!

Отзыв полезен? Да 0
Гость Москвитин Сергей

Прошу прощения. На самом деле текст авторский. Копирования нет. Я ошибся.

Отзыв полезен? Да 0
Гость Сергей Шевелев

Сергей, Вы ошиблись ) Там нет "этого же самого" текста =) Авторство наше.)

Отзыв полезен? Да 0
Гость Москвитин Сергей

Этот же самый текст читал у Виногродского Путь Чая. Почему не указано авторство? Или я ошибся?

Отзыв полезен? Да 0
Гость Сергей Шевелев

Тимур, понятия не имею. В статье использованы в основном авторитетные китайские источники. Роль "изобретателя" закреплена за У Ци-ин на государственном уровне.

Отзыв полезен? Да 0
Гость Тимур

Благодарю за отличное И понятное структурирование информации о производстве Пуэра, Сергей!
Один вопрос по поводу госпожи У-Цин и месте изобретения Вотуй: я часто встречал инфу о дате презентации Вотуй в 1973 г. и о первенстве Менхайской чайной фабрики по производству Шушек. Откуда такой инфодиссонанс?