История красного чая
Китайский красный чай — это сильно-ферментированный чай (окисление достигает 70–90%), который за пределами Китая принято называть черным. Путаница возникает из-за того, что европейцы, к которым он попал в XVII веке, не вдаваясь в подробности чайного дела, условно разделили все множество его сортов по цвету настоя — на зеленый и черный. А на родине чая, где его история уходит в глубь веков так далеко, что исчисляется тысячелетиями, нюансов различают, конечно, побольше.
Появился красный чай в Фуцзяни, в XVI веке в горах Тунму-шань 桐木山 , что находятся по соседству с горным массивом Уи-шань, где примерно в то же время начали делать улуны. Однако вскоре производство распространилось в соседние регионы. Появились Цихун в провинции Аньхой, Ихун в провинции Хубэй и Нинхун в Цзянси, Хунань из Хунани, Инхун из Гуандуна, Юехун из Чжэцзян, Сухун и Исин из Цзянсу, Дянь Хун в Юньнани и другие.
Процесс изготовления красного чая отличается от более древней традиции изготовления зеленого отсутствием этапа «убийство зелени», 杀青, «ша цин». Под этим названием скрывается всего лишь быстрая высокотемпературная прожарка слегка подвяленного чайного листа. А при изготовлении красного чая подвяленный лист сначала скручивают и разминают, а затем медленно прогревают.
В здоровом чайном листе процессы жизнедеятельности поддерживают разнообразные ферменты, известные как антиоксиданты, полифенолы или чайные катехины.
Когда целостность клеток листа от сминания и скручивания нарушается, жизнь в нем начинает угасать, и катехины стремительно поглощают кислород из воздуха, трансформируясь в более сложные, но не менее полезные соединения — танины, теафлавины, теарубигины и другие, чья задача подавлять рост множества патогенных микроорганизмов. Они же придают настою чая его характерный красно-коричневый цвет. При повышении температуры до 40–50°C активность ферментов увеличивается, затем уменьшается и выше 60°C прекращается.
Но в средневековом Китае, где начали делать красный чай, в таких терминах, разумеется, никто не думал. Крестьяне которые, экспериментировали с чайными технологиями (после отмены производства знаменитых прессованных «Блинов Дракона и Феникса»), просто видели изменения цвета с зеленого на красный, да так его и назвали. Красный.
Категории красного чая
В наши дни китайские красные чаи подразделяются на три большие категории:
- «Сяо Чжуны» производимые на горе Тунму-шань по аутентичной технологии, с копчением над ветками старой сосны;
- «Гунфухуны» (буквально, «чаи высшего мастерства»), производимые из почек или листиков в ранней стадии развития, собранных вручную и обработанных в строгом соответствии с традиционной технологией;
- «Хунсуйча», или «измельченный чай» (CTC — от англ. Crush, Tead and Curl, и LTP — от англ. Lawrie Tea Processor и др.), сорта, производимые из полностью раскрывшегося листа или летних почек, с применением средств большой и малой механизации; завяленный лист не скручивается, а режется.
Сяочжуны производят на территории природного заповедника Тунму Гуань. Название закрепилось за чаем так давно, что даже местные старожилы понимают Сяо Чжун по-разному. Одни трактуют Сяо как Маленький, потому что чайные кусты, произрастающие в диком виде в районе Тунму, имеют относительно маленькие размеры — как самого куста, так и его листьев. Другие отстаивают точку зрения, что Сяо в данном случае несет смысл Редкий, потому что повторное копчение на сосновых углях используют очень немногие хозяйства.
Первоначально чай назывался «Лао Сун Сяо Чжун» или «Старая Сосна — Редкий Вид». Британцы окрестили его Лапсанг Сушонг, под этим названием он продается в странах Запада.
В Китае в наши дни сорт называется «Чжэн Шань Сяо Чжун» или «Редкий Вид с Правильных Гор». Уточнение правильный появилось после того, как пользующийся невероятной популярностью чай стали делать далеко за пределами его исторической родины. Кроме того, в названии чая, прошедшего через дымное подвяливание и длительный прогрев на углях, обычно стоит упоминание об этом: янь сун или сюнь вэй, то есть копченый или дымный аромат.
В настоящее время существует несколько техник, применяемых для создания Сяо Чжунов. В качестве сырья берут молодые полностью сформировавшиеся чайные листья — майские или июньские. Традиционный способ подразумевает двойное прогревание на углях старой сосны.
Гунфухуны — это сорта, производство которых требует повышенного внимания, опыта и трудолюбия.
«Гунфу» в переводе с китайского означает «мастерство».
Гунфухуны бывают крупнолистные и мелколистные (хотя правильно было бы говорить «мелкопочечные», так как главное отличие гунфухунов от других чаев в том, что их делают из почек).
Готовый гунфухун выглядит как смесь темно-коричневых и золотисто-оранжевых изогнутых жгутиков: почки в результате обработки приобретают золотистый цвет, а листики — темно-коричневый или почти черный. Крупнолистные отличает сравнительно большой размер и яркий, красный оттенок сухого чая, поэтому их часто называют краснолистные. К этой категории относятся юньнаньские дяньхуны и некоторые виды миньхунов.
Мелколистные выглядят как крохотные темно-коричневые, почти черные жгутики скрученных листиков и темно-рыжих почек, поэтому другое их название черно-листные. Это «Исин Хунча», «Байлинь» и другие.
Название, как правило, образуется из топонима местности и добавления «Хунча», «красный чай» или просто «красный».
Так, например, знаменитый юньнаньский «Дянь Хун» переводится как «Красный Чай из Дянь» по названию древнего тайского царства, находившегося с IV века до н.э. по III век н.э. на территории современной провинции Юньнань. А «Миньхун» — собирательное название для красных чаев провинции Фуцзянь, данное в честь царства Минь, которое находилось на территории современной провинции Фуцзянь в Х веке. Делают миньхуны на Севере провинции Фуцзянь.
Среди знаменитых гунфухунов — «Цимэнь Хун Ча», «Красный чай из уезда Цимэнь» провинции Аньхой (сокращенно «Цихун», на Западе известный под названием «Кимун»), «Исин Хунча» и «Чжу Хай Цзинь Я» из провинции Цзянсу, жемчужина чайного дела провинции Чжэцзян — «Цзю Цю Хун Мэй», «Мэн Дин Хун Ча» из Сычуани, аньхойский «Люань Хун Ча», фуцзяньские «Аньси Хун Ча» и «Фудин Хун Ча», «Аньцзи Хун Ча» из Чжэцзян и новая яркая звезда «Цзинь Цзюнь Мэй», и великолепная «Мэйчжоу Гуй Фэй» из Гуандуна, Цзянси Хун Ча и другие.
Из-за разницы в сырье и нюансах технологии каждый из них имеет свой неповторимый вкус и собственный круг потребителей. Но вне зависимости от сорта, технологический процесс их производства состоит из четырех этапов: Вэй Дяо (萎凋) — подвяливание, Жоу Нянь (揉捻) — сминание-скручивание, Фа Цзяо (发酵) — ферментация, и Гань Цзао (干燥) — сушка. Общим правилом является следующее: чем медленнее процесс прогрева и умереннее его температура во время ферментации и сушки, тем качественнее будет чай.
Аромат сухого чая теплый, пряный, с медовыми, фруктовыми, хлебными и шоколадными нотками.
Цвет настоя яркий, в зависимости от сорта — от апельсинового и рубиново-красного до коньячного и темно-коричневого.
Вкус насыщенный, с приятной легкой терпкостью, освежающей кислинкой и долгим послевкусием.
Полезные свойства
Китайский красный чай тонизирует, активизирует кровообращение, снижает уровень холестерина, расщепляет жиры и освежает дыхание.
Высокое содержание в нем танина способствует заживлению поврежденных слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта.
Кроме того, красный чай — природный антидепрессант, который снимает раздражительность и психосоматическое напряжение, оставляя ощущение умиротворения и внутреннего комфорта. Китайцы говорят, что он «поднимает жар в сердце», то есть согревает тело и дарит ощущение тепла в душе. Особенно полезен красный чай для «холодного» типа людей (восприимчивых к холоду, с быстрой утомляемостью и сонливостью). А для всех остальных — это лучший выбор в холодное время года!
Перейти в раздел покупок нашего магазина, где вы найдете широкий выбор красного чая высочайшего качества.