Понятие «элитный», заимствованное из галльского, несет смысл «лучший», «отборный», «несущий ценные наследуемые признаки» и уместно в отношении людей, животных и растений, когда речь идет о генетической селекции. Но в последние годы многочисленные рекламные кампании начали активно его использовать, подменив значение с «элитного» на «элитарный», то есть предназначенный для узкого круга избранных. Слово, как говорится, «пошло в тираж», круг потенциально открылся для каждого, у кого достаточно средств, а значение слова порядком обесценилось. Появились элитные школы, элитный отдых, элитная офисная мебель и сантехника.
Количество элитных товаров и услуг на душу населения стремительно росло, а соответствие их качества даже минимальному стандарту, наоборот, снижалось.
Торговля чаем не стала исключением. В конце 90-х, с возникновением первого московского чайного клуба, где можно было приобщиться к экзотической чайной церемонии, дорогой китайский чай вошел в моду. Это было очень атмосферное место, где по-настоящему элитный чай подавался в контексте китайской культуры людьми творческими и увлеченными своим делом. Эффект воздействия дорогого коллекционного чая, новизна ситуации и повышенная концентрация интересных людей, приходивших в Клуб, быстро сделала его сверх-популярным. Через пару лет он уже не мог вместить всех желающих, места заказывали за несколько дней, несмотря на непривычно высокие расценки: пара часов чаепития без каких бы то ни было закусок могла стоить дороже полноценного обеда в ресторане.
Успех нового дела при кажущейся его внешней простоте не остался без внимания предпринимателей. Однако то, что лежало в его основе – неподдельный интерес сотрудников к китайской культуре, их энтузиазм и увлеченность своим делом, а также неординарные таланты руководителей – оставались «за кадром». В реальности никаких сверхприбылей элитный чай не приносил и не приносит. Как любая работа, он требует труда, знаний и опыта, сопровождается многочисленными издержками. В наш век глобального мирового рынка прибыль зависит в первую очередь от объемов. «Ручная сборка» всегда остается лишь эффектным украшением брэнда, успех которого определяется серийным производством.
Тем не менее, клубы стали множиться, как грибы после дождя, появились чайные комнаты в ресторанах и чайные киоски в супермаркетах, о пользе китайского чая заговорили в средствах массовой информации и вслед за этим начался настоящий «чайный бум»: на рынок хлынул настоящий шквал самого дешевого и низкосортного китайского чая. Торговцы хотели получить «легкие деньги», не вдаваясь в культурные тонкости, имея не только о китайской чайной культуре, но и самом чае крайне поверхностные представления, потому что в большинстве своем предпочитали растворимый кофе на завтрак.
Положение усугублялось тем, что китайским языком, необходимым для общения с поставщиками, никто не владел, а многочисленные посредники-переводчики предлагали чай от своих родственников или знакомых самого удручающего качества. Чтобы придать вес своей продукции, продавцы по традиции призывали на помощь слово «элитный». Никто ведь толком не знал, что такое на самом деле представляет собой элитный чай. Видимо, есть в этом слове какая-то магическая сила, ласкающая слух отечественного покупателя, потому что, несмотря на абсурдность ситуации, оно продолжает вызывать у него устойчивый интерес.
Так что же такое «элитный чай» на самом деле? Во-первых, это, конечно, знаменитые «Императорские» сорта, история которых насчитывает сотни лет. Сырьем для них служат листья и почки с кустов, подвергавшихся многовековой селекции и отбору, а изготовление требует высокого мастерства. В разные эпохи они удостаивались звания «гун ча», 贡茶 «податный» или «императорский» чай. С самых ранних этапов формирования китайской государственности завоеванные племена облагались данью 9 категорий – продуктами сельского хозяйства и ремесленными изделиями. В их число входил и чай. Хроники династии Цинь свидетельствуют, что правителю У (IV в до н.э.) из области Ба (территория современной провинции Сычуань) в числе других продуктов в качестве налога ежегодно поставлялось 1000 цзиней (около 500 кг) чая.
С течением времени чай стал в Китае продуктом первой необходимости, потребность в нем росла год от года, тут и там разбивались все новые чайные сады. B династию Тан (VII век) чай выращивали в 14 провинциях, 10 из которых - Сычуань, Аньхуй, Шэнси, Хубей, Хунань, Цзянси, Фуцзянь, Чжэцзян, Цзянсу, Хэнань (согласно современному административному делению) поставляли его ко двору. Появилось и целое ведомство надзирателей, которые инспектировали чайные сады, следили за процессом его производства и доставкой ко двору. Руководил ведомством чайный советник цюэ ча ши (榷茶使 ). Первый и лучший весенний чай отправляли в столицу, где Сын Неба проводил обряд весеннего жертвоприношения в храме предков на празднике Цинмин, Чистоты и Ясности (4 апреля). После церемонии в рамках дворцового этикета выдавались награды (в том числе и чаем) старшим ч��новникам, поощрения отличившимся младшим чиновникам и подарки главам иностранных посольств.
«Иллюстрированные хроники» (Юаньхэ цзюньсань тучжи), написанные в 813 г., рассказывают о сборе и изготовлении мэндинского чая: «Гора Мэншань находится в уезде на 10 ли к югу, и здесь лучший в Шу императорский чай. Каждый год перед праздником Цинмин глава уезда Миншаньсянь выбирает счастливый день, когда совершает ритуальное омовение и бьет ритуальные поклоны, в дворцовых одеждах поднимается на гору, где просит настоятеля монастыря на вершине горы церемониально открыть сад. После возжигания благовоний и вознесения молитв духу-повелителю горы в «императорском чайном саду» собирают 360 цзиней чайных листьев, что соответствует небесному числу календарного годового цикла. Готовый чай кладут в два серебряных кувшина и отправляют в столицу, где подносят императору для использования в ритуалах почитания предков. Тогда же в горах Мэншань на пиках Чистоты (Цинфэн), Сладкой Росы (Ганьлуфэн), Нефритовой Девы (Юйнюйфэн), Колодезного Источника (Цзинцюаньфэн), Водного Ореха (Линцзяофэн) собирают чайные листья всех сортов и изготавливают чайные комки «Кэ Цзы Ча» («Ореховый чай»). Этот чай отправляют в столицу в 18 серебряных сосудах и называют «сопроводительным чаем» (пэй ча)».
В Х веке центр чайного дела переместился в Цзянь Ань (建安, в настоящее время провинция Фуцзянь): «в 30 ли к востоку от Цзяньаня есть гора Феникса, Фэнхуаншань, у ее подножия находятся Северные сады, Бэйюань, а рядом организованы места для прожарки чая. Почва императорского сада алая, чаи на ней произрастают высшего качества». 46 императорских садов Бэйюаня простирались более чем на 30 ли. 1336 печей-жаровен производили первейший в Поднебесной чай «Лун-фэн туань» («Комки Дракона и Феникса» 龙凤团茶). Этот чай должен был отличаться от обычного, «как Небо от Земли».
на фото: горы Уишань, где в императорских садах Бэй Юань появился рассыпной чай
Стоил такой буквально на вес золота. Готовые туани упаковывали вместе по несколько штук – оборачивали в пальмовые листья, затем в шелк, укладывали в красные лакированные ящички с золотыми замками и официальными печатями, которые помещали в бамбуковые короба. Упаковка в восемь «Больших Драконовых Комков», «Да Лун Туань», весила один цзинь (500 гр) и стоила два ляна золота. В одной упаковке весом один цзинь за ту же цену «Малых Драконовых Комков», «Сяо Лун Туань», было 20 штук.
Но в 1391 г. с приходом к власти династии Мин издается высочайший указ императора Чжу Юань-чжана «О поставках императорского чая из Цзянь Нина, а также об упразднении Драконовых Комков, производство которых тяжким бременем ложится на крестьян». Отмена «Комков Дракона и Феникса» стала знаковым событием в истории чайного дела. Вместе с устоявшейся в веках технологией их производства исчезли и соответствующие атрибуты утвари, и специфическая традиция употребления. На месте образовавшейся пустоты начался интенсивный процесс поиска новых форм, в чайную культуру вернулись живой дух, простота и естественность, утраченные в сунскую эпоху.
Во множестве появляются литературные труды, посвященные чаю – его сортам и видам, выращиванию чайного растения и способам обработки листа, выбору воды для заваривания и нюансам приготовления напитка, а также предметам чайной утвари. 17-й сын первого императора династии Мин, Чжу Юань Чжана, Чжу Цюань 朱权в 1440 г пишет «Чайные ноты» «Ча Пу»,茶谱, в 1595 выходят в свет «Чайные записки» Ча Лу, 茶录, Чжан Юаня 张源, в 1597 г появляются «Чайные Размышления» Ча Шу, 茶疏Сюй Цы Шу 许次纾 - произведения, стиль и дух которых обогатили сокровищницу чайной культуры.
"...Сокровенное волшебство чая начинается с энергии, заложенной в него с самого начала – при обработке. Если огонь жарко пылает под котлом – чай выйдет ароматным, с прозрачным благоуханием. В холодном котле – дух чая будет усталым и утомленным. А если языки огня люто и хищно будут лизать дно котла – получишь обгорелую чайную труху! Пожалеешь дров для огня – и чай твой утратит драгоценный изумрудный окрас! Затянешь просушивание чайных листьев – превратятся в пыль, а снятые с огня слишком рано – останутся сырыми. Передержанные на огне чайные листья становятся буро-желтого цвета, а не получившие достаточно огня – остаются влажно-чёрными. Приготовленный, согласно всем правилам, чай будет сладок. Если же нарушить порядок – чай получится вяжущий и терпкий!
…Во времена, когда древние люди производили чай, они использовали каменные жернова для перемола чайных листьев. Чай был подобен легкой пыльце, что постоянно летает в воздухе, поэтому его хранили спрессованным в лепешки, которые назывались «чайные блины Феникса и Дракона», и чайный дух, только попав в кипяток, мог взвиться в воздух и испарить! Поэтому для заваривания использовали молодую и нежную воду. Ныне уже не перемалывают чайные листья и не просеивают порошка, полученного из них. Это значит, что только когда вода полностью готова, тогда изначальный божественный дух, затаенный в чайных листьях, начнет раскрываться. Поэтому говорится, что вода должна пройти пять стадий кипения, чтобы чай раскрыл три свои составляющие (дыхание-ци, энергия-цзин и дух-шэнь)...» «Чайные записки» Ча Лу, 茶录, Чжан Юань 张源
В эпоху династии Цин чайная культура окончательно сформировалась в том виде, в каком мы знаем ее сегодня. Если утесные Янь-ча, Лун Цзин с озера Сиху, хуаншаньский Маофэн и юньнаньский Пуэр появились еще при Минах, то в цинскую эпоху селекция чайных кустов и эксперименты с технологией обработки сырья подарили миру более 40 сортов, традиция который продолжается и сегодня. Это зеленые чаи Мэндина, Эмейшань и Цинчэншань из Сычуани, Люань Гуапянь и Тайпин Хоукуй из Аньхуэй, Дун Тин Би Ло Чунь провинции Цзянсу, Аньцзи Байча из Чжэцзян, Синьян Маоцзянь из Хэнань, белый фудинский Байча из Чжэньхэ и желтый Цзюньшань Иньчжень из Хунани, черный чай Лю Бао из Гуанси и южно-фуцзяньский Те Гуанинь - все они появились при Цинах и в разное время поставлялись ко двору. В серебряных, глиняных и оловянных запечатанных сосудах, обернутые в пальмовый лист, бумагу или шелк и уложенные в бамбуковые короба с печатью «Юй», «Императорский», они отправлялись в чайный департамент дворцовой кухни Запретного города в Пекине. Находящийся в ведении министра самого высокого ранга (лично назначаемого императором), он отвечал за организацию официальных церемоний и пиров, получивших особую известность в эпоху династии Цин.
Во время гражданских войн и экономического коллапса начала ХХ века чайное дело также было в упадке. Это не значит, что китайцы перестали пить хороший чай, просто производство его свелось к минимуму, обеспечивающему исключительно внутренний рынок. Впрочем, далеко не везде. Так, материнские кусты Да Хун Пао в Уишани охраняли вооруженные солдаты армии Гоминьдана, ни один чайный лист не упал зря и в Императорском чайном саду на Западном Озере Сиху, где продолжали делать Лун Цзин, да и много других знаменитых чайных мест без потерь пережили трудные времена.
на фото: деревня Сипин, уезд Аньси, родина чая Те Гуанинь
В 70-х, когда общая экономическая ситуация начала стабилизироваться, начало возрождаться и чайное дело, причем на новом уровне технического и научного оснащения. Под влиянием зародившегося в это время «тренда на китайскую культуру», в чаепроизводящих провинциях один за другим возникли исследовательские центры по изучению чая и выведению новых сортов и технологических приемов обработки. И сегодня к знаменитым, прославленным в истории добавились десятки новых, ничуть не уступающих им по качеству исполнения и силе психо-физического воздействия.
Это высокогорные Тайваньские улуны, с многогранным вкусом и великолепным ароматом, чрезвычайно устойчивые в заваривании; это и крепкие, сочные улуны из Чаочжоу; это и красные чаи, особенно любимые в России за яркий букет и эффективное согревающее воздействие.
Но здесь возникает тонкий момент, неочевидный для тех, кто только начинает знакомство с миром китайского чая. Все эти знаменитые сорта, поставлявшиеся ко двору императоров в прошлом или удостоенные высоких оценок на самых авторитетных конкурсах в наши дни, беззастенчиво подделываются в широчайших масштабах.
Так, например, «Си Ху Лун Цзин», легендарный «Колодец Дракона с Озера Си Ху» провинции Чжецзян, ведущего свою историю с 949 г. В эпоху расцвета китайской экономики и возрождения чайного дела в КНР «Лун Цзин» стал визитной карточкой Китая и брэндом №1. Его обязательно преподносили в качестве подарка главам иностранных государств. Не удивительно, что известность «Драконова Колодца» привела к огромному количеству подделок на рынке. Сегодня производят его не только на озере Си Ху, но и в Юньнани, Гуйчжоу, Сычуани и других провинциях. А настоящий «Си Ху Лун Цзин» может быть родом только из Ханчжоу, провинции Чжецзян. Многочисленные мелкие торговцы покупают дешевый «Лун Цзин» далеко за пределами его исторической родины и выдают своим неразборчивым покупателям за настоящий. И хотя вкус и аромат этих чаев – всего лишь слабая имитация оригинала, неопытному любителю трудно отличить подделку.
Или знаменитый уишаньский улун Да Хун Пао 大红袍 «Большой красный халат». Сегодня это скорее легенда и дань традиции, чем реальный продукт. Материнские кусты, с которых в прошлом веке взяли черенки для рассады, не используют для сбора листьев, а Му Шу Ча (чай с материнских кустов), что вырос из черенков, крайне дорог в силу своей редкости. «Да Хун Пао», массово представленный на рынке - это либо купаж нескольких сортов, либо просто один из уишаньских чаев, который под этим раскрученным брэндом легче продать.
Уезд Аньси, известный «Железной Бодхисатвой Те Гуанинь», до 1996 г. был одним из беднейших округов Фуцзяни, а сегодня входит в сотню сильнейших во всем Китае. Когда в середине 90-х на этот сорт чая неожиданно возник спрос, сотни гектаров горных склонов распахивались под новые посадки, как грибы после дождя вырастали новоиспеченные заводы и заводики, производящие 42000 тонн чая, из которых 7000 тонн уходит на экспорт. Свыше 800000 человек заняты здесь его производством. Лучшим считается высокогорный чай, второй – с середины горы, и последнее место занимает долинный. Однако, помимо высотности, на финальное качество готового чая в большей степени влияет возраст куста, время сбора, качество удобрений и технология выделки.
Аналогичная история произошла и с пуэрами. Растущая в геометрической прогрессии популярность, «пуэрный бум нулевых» образовал дефицит местного сырья, которое завозили не только из близлежащих регионов, но даже из соседних стран – Вьетнама и Лаоса, все новые и новые участки юньнаньских гор обустраивали террасами под чайные плантации. В 2006 году в Юньнани был утвержден стандарт, который закреплял за «настоящим чаем Пуэр» его основные характеристики, очерчивающий границы “контролируемого происхождения” и подразделяющий сырье на 5 сортов в зависимости от соотношения листьев и почек. При этом сырье со старых чайных деревьев не имеет сортности, его стоимость определяют вкус и статус региона.
Как только определенный брэнд становится популярным, появляется и огромное количество низкосортных его подделок. И тем не менее, как говорят в Китае, «множество копий дракона не доказывает отсутствие оригинала». Главное – захотеть этот оригинал найти!
За годы поиска, многочисленных экспедиций и деловых поездок у руководства компании «Мойчай.ру» набрался солидный багаж опыта в чайном деле, сложились партнерские отношения с проверенными производителями. При этом мы не останавливаемся на достигнутом и каждый новый сезон отправляемся в самые разные уголки Китая, на плантации и заводы, чтобы лично выбрать лучший чай новых урожаев, достойный звания “Элитный”. В видео-сюжете "про элитный чай" руководитель компании Сергей Шевелев рассказывает о своих "правилах жизни"
Наш чайный магазин постоянно пополняет коллекцию лучшими сортами китайского чая, сделанными вручную в небольших фермерских хозяйствах, расположенных в исторических местах его изготовления. Все они в конце ХХ века получили статус природных заповедников национального и мирового уровня.
Это, безусловно, дорогой чай. Не так много мест, где исторически сложились условия для его произрастания и обработки, да и производство требует изрядных усилий и высокого мастерства. Это по-настоящему хороший чай, собранный и приготовлен вручную, из отборного сырья, купленный непосредственно у производителя и бережно доставленный в наш чайный магазин. Может быть, и не в серебряных чайницах, как в былые времена для императорского ритуала в храме предков, но с не меньшей долей почтительного отношения.
Такой коллекционный чай – не на каждый день, а для особого, торжественного случая, для любителей, искушенных в вопросах чайного дела, способных по достоинству оценить все нюансы букета и тонкости воздействия. «Для многочисленных мужей, что встречают зарю и несут образ солнца в сердце, разделяют между собой радость и любое дело, когда они собираются месте для пития чая, расстановка чайных приборов - не больше, чем отсрочка откровенного разговора... Когда чай готов, хозяин поднимается, передавая гостю чашу со словами: "Чтобы у благородного мужа разлился в сердце покой". Гость встаёт, принимая чашу, и говорит: "Только этого недостаточно, чтобы нарушить одиночество". Ритуал повторяется трижды, после чего появляется цинь и китайские шашки, кисти и тушечница…» (Чжу Цюань 茶谱, "Ча Пу" 1440 г)
Научиться разбираться в чае, понимать его и получать от него неподдельное удовольствие - дело не сложное и доступное каждому, чрезвычайно полезное и интересное. Потому что вкус к хорошему чаю удивительным образом развивает вкус как таковой, в принципе. Те, кто с этим столкнулся, отмечают, что вслед за пониманием чая приходит понимание каких-то самых важных, сущностных основ. О том, какие первые шаги необходимо сделать для этого, читайте в нашей статье "Как выбрать хороший чай". А тем, кто впервые попал к нам, рекомендуем посмотреть интервью руководителя нашей компании Сергея Шевелева телеканалу "Культура"