Копилка 0.0 ₽
Что такое "Копилка"?

Это cashback-система для активных и постоянных покупателей. Начисление денег в Копилку происходит после оплаты заказа и рассчитывается таким образом:

  • если скидка клиента меньше 10% - в Копилку попадает 2% от суммы заказа;
  • если скидка клиента от 10% до 15% - в Копилку попадает 1% от суммы заказа;
Кроме того, получить приз в Копилку можно за активность в соцсетях, яндекс.маркете и т.п. - следите за новостями.

Деньгами из Копилки можно расплачиваться за следующие заказы. Оплатить из Копилки можно любую часть заказа или весь заказ целиком.

Меню
This site uses cookies to offer you a better browsing experience.

You can review our Cookie Policy and Privacy Policy (which are parts of our User Agreement), accept usage of all cookies on our website, view the list of cookies and manage whether you accept usage of specific cookie groups or only necessary cookies under Cookie Settings.

User Agreement
Cookie Settings
Accept All Cookies

Necessary cookies

Cookies that we use to store various session data like user's cart contents, whether user is logged in or not, preferred currency, the acceptance of various types of cookies.
Such cookies do not process any user personal data nor do they send any data to third party services. They are strictly required for our site to work properly.
Show cookies list

Maintenance cookies

Cookies that we use to enhance user experience like switching mobile and desktop versions on mobile devices.
Such cookies do not process any user personal data nor do they send any data to third party services.
Show cookies list

Statistics cookies

Cookies that store impersonal user data to track user activity within our website via third party statistics services.
We use such services to analyze our website performance and enhance overall user experience.
Show cookies list

Third party cookies

Cookies that store various settings and user preferences over third party services i.e. embedded YouTube videos and are required for them to work properly.
If not accepted, such services will be unavailable within our website.
Show cookies list

Manage your cookie settings

You can either delete cookies from our website by changing your cookie preferences in this settings section, or by deleting cookies data in the specific browser.

If you accept our cookie settings and dismiss this settings section you can always manage these settings again by clicking on "Manage cookie settings" link under "Support" section in our website's footer section.
Show instructions

Accept necessary cookies only
Accept selected cookies

Вкусовые характеристики и химический состав чая Улун.


Аннотация

    Были исследованы вкусовые характеристики и химический состав чая Tieguanyin oolong, обработанного с использованием различных периодов полуферментации и проанализированы шесть вкусовых атрибутов чая, а именно: терпкость, горечь, умами, сладкое послевкусие, цветочный аромат и зеленый фруктовый аромат.

При увеличении времени полуферментации интенсивность вкуса сладкого послевкусия возрастала, а интенсивность аромата цветочных и зеленых фруктовых ароматов увеличивалась, в то время как интенсивность терпкости, горечи и умами не демонстрировали четкой тенденции.

С увеличением времени полуферментации значительно снижались концентрации галлатированных катехинов, мирицетин-рамнозы, кверцетин-рутинозида, мирицетина и теанина, в то время как концентрации общих теафлавинов, витексин-рамнозы, кемпферол-галактозы, кемпферол-рутинозида, китецексина и кемпфероло значительно увеличивались.

Интенсивность горького вкуса положительно коррелировала с концентрацией общих катехинов и галлатированных катехинов.

Интенсивность вяжущего вкуса сильно коррелировала с концентрациями флавоноидов, а сладкое послевкусие положительно коррелировала с концентрациями эпигаллокатехина и  эпикатехина.

Анализ сверхпороговой дозы показал, что катехины, теафлавин, гликозиды флавонола и кофеин являются основными вкусо-активными соединениями, определяющими вкус чая Tieguanyin oolong.

Концентрации общих летучих веществ и большинства сложных эфиров заметно увеличивались при увеличении времени полуферментации, а концентрации низких альдегидов при этом показали значительное снижение.

Индекс вкуса соответствовал интенсивности цветочного аромата, увеличиваясь с 0,59 (12 ч) до 0,84 (24 ч), а затем уменьшаясь до 0,63 (32 ч).

Результаты этой работы позволяют предположить, что изменение вкуса в чае Улун в основном связано сбиохимическим изменением вкусо-активных и ароматически-активных соединений.

 

 

Введение

    Tieguanyin, превосходный сорт чая Улун, приготовленный методом легкой ферментации (20–50%), очень популярен в Китае. Существует три вида Tieguanyin с различными ароматами (Zhengzuo, Xiaoqing и Tuosuan), которые производятся путем варьирования времени полуферментации.

Аромат чая Улун связан с сочетанием различных соединений, таких как катехины (горечь), аминокислоты (свежесть), растворимый сахар (soluble sugar) (сладость), теафлавины (бодрость) и теарубигин (мягкость). Было обнаружено, что ряд гликозидов флавонола вносит основной вклад в вяжущий вкус настоя черного чая.

Многие из основных вкусовых соединений в чае Улун, такие как 2 алкалоида, 11 флаван-3-олов, 8 органических кислот и сложных эфиров и 3 теафлавина, были идентифицированы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) в сочетании с УФ-спектрофотометрией и масс - спектрометрией.

Было обнаружено, что полуферментация значительно влияет на вкус чая Улун. Полуферментация во время обработки чая Улун включает естественные реакции потемнения, вызванные окислительными ферментами в клетках чайных листьев. Однако вкусовые характеристики чая Tieguanyin oolong еще не полностью поняты.

Это исследование было направлено на изучение вкусовых характеристик чая Tieguanyin oolong из свежих чайных листьев, обработанных в течение различного времени полуферментации. Мы проанализировали связь между вкусом и химическими компонентами. Наши результаты могут предоставить полезную информацию для модификации процесса ферментации для различных вкусов чая Tieguanyin oolong путем изменения его вкусовых характеристик и концентрации его химических компонентов.

Материалы и методы. Эталонные материалы.

 

Стандартные катехины: галлокатехин (GC), эпигаллокатехин (EGC), эпигаллокатехин галлат (EGCG), эпикатехин (EC), галлокатехин галлат (GCG), эпикатехин галлат (ECG)), теафлавины (теафлавин (TF), теафлавин-3-галлат (TF3G), теафлавин-3'-галлат (TF3'G) и теафлавин-3,3'-дигаллат (TFDG); флавонолгликозиды: витексин (Vit), кверцетин (Que), мирицетин (Myr), кемпферол (Kae), мирицетин-рамноза (Myr-rha), мирицетин-галактоза (Myr-gala), кверцетин-галактоза (Que-gala), кверцетин-глюкоза (Que-glu), витексин-рамноза (Vit-rha), кемпферол-галактоза (Kae-gala), кемпферол-рамноза (Kae-rha) и кемпферол-глюкоза (Kae-glu); аминокислоты: фосфосерин, аспарагиновая кислота, треонин, серин, глутаминовая кислота, теанин, аланин, цистеин, тирозин, фенилаланин, β-аланин, γ-аминомасляная кислота, гистидин, триптофан, лизин и аргинин; кофеин, глутамат натрия, глюкоза и летучие вещества (линалоол, цис-3-гексенилгексаноат, этилкапрат и н-парафины C6 -C20) были куплены у Sigma (Шанхай, Китай).

Кверцетин-рутинозид (Que-rut) и кверцетин-рамноза (Que-rha) были приобретены у Mansite Bio-Technology Co., Ltd. (Чэнду, Китай).


Чайные листья

Побеги чайного растения [Camellia sinensis (L.) O. Kuntze cv. Tieguanyin] с четырьмя листьями и почкой были собраны в апреле 2013 года в округе Анси провинции Фуцзянь.

После того как чайные листья завяливали при 35°С в течение 40 мин, их распределяли в кондиционированной комнате (20°С) для сушки в течение 1 часа. Затем мы встряхивали и катали листья три раза (5 минут в первый раз, 15 минут во второй раз и 40 минут в третий раз), оставляя их на 2 часа между циклами, чтобы дать им возможность частично ферментироваться.

Впоследствии их подвергали приготовлению в течение различного времени (12, 16, 20, 24, 28 и 32 ч) в кондиционированном помещении (20°C, относительная влажность 70%).

После этого ферментированные листья подвергали прожариванию при 170°C в течение 12 минут, сминали и скручивали пять раз, а затем обжаривали при 110°C в течение 30 минут до конечного содержания влаги 4%.

Сухие листья в конечном итоге хранили в морозильной камере при -20°C для дальнейшего использования.



 

Приготовление чайного настоя

Три грамма образца чая Tieguanyin oolong настаивали в 150 мл чистой свежекипяченой воды в течение 6 минут, в соответствии с китайскими национальными стандартами сенсорной оценки чая. Настои были немедленно использованы для сенсорной оценки и анализа химического состава.

 

Сенсорная оценка

В описательном анализе использовались эталонные материалы, содержащие мономеры галлат эпигаллокатехина, кофеин, глутамат натрия, глюкозу, линалоол и цис-3-гексенилгексаноат.

Их использовали в разных концентрациях (таблица 1).
Оригинал статьи, таблицы и ссылки на литературу: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5821678/

Перед оценкой настоя чая Улун, участники исследования прошли отбор и обучение для изучения и определения вкуса стандартных образцов в различных концентрациях.

Для оценки была использована 10-балльная шкала, основанная на методе, описанном Alasalvar. Оценка, основанная на 10-сантиметровой линейной шкале, где 0 - самая слабая, а 10 - самая сильная, была проведена десятью хорошо подготовленными участниками исследования. Каждая оценка была случайным образом повторена три раза в разные дни.

 

Анализ химического состава

Катехины и теафлавины

    Катехины и теафлавины анализировали с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Настой чая фильтровали через 0,2 мкм фильтр Millipore перед инъекцией [Model Waters 600E, Waters (Shanghai) Corporation, Shanghai, China)].

Условия ВЭЖХ были следующими: объем инъекции 10 мкл, 5 мкм Diamonsil™C18 (4,6мм×250мм) колонка, температура 35°C, раствор ацетонитрил/уксусная кислота/вода (6:1:193) в качестве подвижной фазы A, раствор ацетонитрил/уксусная кислота/вода (60:1:139) в качестве подвижной фазы B, линейный градиент от 100% подвижной фазы A до 100% подвижной фазы в течение первых 45 мин, а затем 100% подвижной фазы B до 60 мин, скорость потока 1 мл / мин и набор ультрафиолетового детектора Waters 2487 [Waters (Shanghai) Corporation] при 280 нм.

Флавонольные гликозиды и флавонолы

    Флавонольные гликозиды и флавонолы анализировали с помощью ВЭЖХ. Настой чая фильтровали через 0,2 мкм фильтр Millipore перед инъекцией [Model Waters 600E, Waters (Shanghai) Corporation].

Условия ВЭЖХ были следующими: объем впрыска 10 мкл, 5 мкм Diamonsil™C18 (4,6мм×250мм) колонка, температура 25°C, раствор ацетонитрил/муравьиная кислота/вода (20:1:646) в качестве подвижной фазы A и раствор ацетонитрила/муравьиной кислоты /воды (200:1:466) в качестве подвижной фазы B. Градиентное элюирование начинали при 100% подвижной фазы A и 0% подвижной фазы B, в которой концентрация подвижной фазы A поддерживается в течение 23 мин. После этого концентрацию подвижной фазы В линейно увеличивали до 50% в течение 7 минут, до 62,5% в течение 10 минут, до 80% в течение 5 минут и до 100% в течение 3 минут. Наконец, концентрацию подвижной фазы B поддерживали на уровне 100% в течение 35 минут. Скорость потока составляла 1 мл/мин, и детектор представлял собой ультрафиолетовый детектор Waters 2487 [Waters (Shanghai) Corporation], настроенный на 360 нм.

 

 

Свободные аминокислоты

Пять миллилитров чайного настоя выпаривали, и высушенный образец растворяли в 0,02 N раствора HCl. Свободные аминокислотные компоненты определяли с помощью аминокислотного анализатора (Hitachi 835-50, Tokyo, Japan). Соответствующими условиями были одна колонка из нержавеющей стали с микропробой (внутренний диаметр 2,6 мм, длина 15 см), максимум пять программируемых буферов для элюирования и один регенерант. Материал колонки представлял собой обычную катионообменную смолу Hitachi № 2619F. Скорость потока буферов и нингидрина составляла 0,25 и 0,30 мл/мин соответственно. Аминокислоты, отделенные катионообменной хроматографией, детектировали спектрофотометрически после постколоночной реакции с нингидриновым реагентом. Содержание свободных аминокислот в каждом образце рассчитывали методом нормализации площади.

 

Летучие соединения

Использовали устройство для твердофазной микроэкстракции (SPME) (Supelco, Bellefonte, PA, USA), состоящее из волокон плавленого кварца, покрытого 50/30 мкм дивинилбензол/карбоксен /полидиметилсилоксаном. Волокно предварительно кондиционировали в течение 10 минут в отверстии для впрыска газового хроматографа при 260°С для удаления любых летучих веществ, оставшихся на волокне, перед каждой экстракцией. Три грамма образца сухого чая переносили во флакон на 500 мл и настаивали в 150 мл кипящей воды, а затем добавляли 20 мкл раствора этилкапрата. Флакон выдерживали в водяной бане при 50°C для уравновешивания в течение 5 минут, а затем волокно SPME экспонировали в течение 30 минут с свободным пространством, пока образец поддерживали при 50°C. После отбора пробы жидкости SPME волокно SPME вводили в инжектор газового хроматографа в режиме без разделения и выдерживали там в течение 3 минут, чтобы дать возможность термической десорбции аналита.

Для проведения анализа использовали газовый хроматограф Agilent (Лас-Вегас) 6890, сопряженный с масс-спектрометром Agilent HP 5973 MSD с ионной ловушкой. Капиллярная колонка DB-5MS (60×0,25×0,32 мкм) использовалась отдельно. Температура в печи для газового хроматографа была запрограммирована следующим образом: выдерживание при 50°С в течение 5 мин, повышение до 180°С со скоростью 3°С/мин, выдерживание при 180°С в течение 2 мин, повышение до 250°С со скоростью 10°С/мин и, наконец, выдерживают при 250°С в течение 3 мин. Газ-носитель, гелий (>99,999%-ной чистоты), использовали при постоянной скорости потока 1 мл/мин. Масс-спектрометр работал в режиме EI при энергии электронов 70 эВ. Температура инжектора и источника ионов составляли 250 и 230°С соответственно, а диапазон сканирования для МС составлял 35–400 АМЕ. Идентификация летучих соединений была основана на библиотеке Национального института стандартов и технологий (98L). Линейные индексы удерживания (RI), рассчитанные с использованием н-парафинов C6-C20 в качестве внешних ссылок, были сопоставлены с ранее опубликованными индексами Kovat. Концентрации компонентов, рассчитанные на основе раствора IS, были в мкг/л, и эксперименты для каждого образца чая были в трех экземплярах.

 

Статистический анализ

Все зарегистрированные результаты, полученные в результате трех повторов, были представлены как средние значения. Значительные различия между средними значениями анализировали односторонним ANOVA с использованием SPSS (версия 16, SPSS Inc., Чикаго, Иллинойс, США). Корреляция между данными (в терминах r) была оценена с использованием корреляционного анализа Пирсона.


Результаты и обсуждение
Влияние времени полуферментации на вкус чая Tieguanyin oolong

На вкусовые и ароматические свойства настоя чая Tieguanyin oolong влияло время полуферментации (таблица 1).

С увеличением времени полуферментации степень полуферментации возрастала, а

  • интенсивность сладкого послевкусия и вкуса зеленых фруктов увеличивалась;
  • интенсивность цветочного аромата увеличивалась, а затем уменьшалась;
  • интенсивность вяжущего, горького и умами-вкуса не показала существенных изменений.

 Вышеуказанные изменения могут быть связаны с изменением вкусовых соединений во время инфузии. Также сообщалось, что степень полуферментации влияет на качество аромата чая Tieguanyin oolong через изменения в химическом составе. Поэтому интересно, как время полуферментации влияет на вкус чая улун.

 

 

Влияние  времени полуферментации на концентрацию вкусо-активных соединений в настое чая Tieguanyin oolong

 Катехины и теафлавины

Смесь шести катехинов (GC, EGC, EGCG, EC, GCG и ECG) и четырех теафлавинов (TF, TF3'G, TF3″G и TFDG) были идентифицированы с помощью ВЭЖХ (таблица 2). Общая концентрация катехина варьировала от 380,85 до 389,81 мг/л. Мы определили EGCG (126,65–146,60 мг/л), EGC (74,44–89,66 мг/л), EC (66,43–74,19 мг/л) и ЭКГ (37,73–43,32 мг/л) в качестве основных катехинов, со всеми четыре составляли 87,2% от общего количества катехинов в среднем (таблица 2).
Оригинал статьи, таблицы и ссылки на литературу: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5821678/

С увеличением времени полуферментации общая концентрация катехина снижалась. В частности, концентрация галлатированных катехинов значительно снизилась, поскольку они гидролизуются в простые катехины и галловую кислоту. Кроме того, концентрация галловой кислоты заметно увеличилась во время обработки чая Улун из-за разложения EGCG. Общая концентрация теафлавина в чаях Улун составляла от 14,19 до 16,97 мг/л. TF был наиболее распространенным соединением, составляя 77,8–85,8% от общего количества теафлавинов.

Эти результаты показывают, что полуферментация чая Улун влияет на синтез теафлавина. Общие концентрации катехина снижались во время ферментации, в то время как общие концентрации теафлавина имели тенденцию к увеличению. Катехины могут быть окислены оксидазой в теафлавины и теарубигины.
   Катехины и продукты их окисления в основном объясняют вкус и вяжущий характер чая Улун. Было обнаружено, что катехины вносят значительный вклад в вяжущий и горький вкус чая. Галлатированные катехины имеют горечь и терпкость сильнее, чем у простых чайных катехинов.

В нашем исследовании интенсивность вяжущего вкуса и концентрации общих катехинов и галлатированных катехинов не показали значимой корреляции. Однако интенсивность горького вкуса и концентрации общих катехинов (r = 0,79, р <0,05) и галлатированных катехинов (r = 0,63, р <0,05) имели значительные корреляции.

Теафлавины имеют вяжущий вкус и влияют на цвет чайного настоя. В нашем исследовании интенсивность вяжущего вкуса и концентрации теафлавинов не имели существенной корреляции. Флавоновые гликозиды являются важным источником вяжущего вкуса, а их гидролиз влияет на интенсивность вяжущего вкуса. Следовательно, изменение вяжущего и горького вкусов может быть связано с общим эффектом катехинов, теафлавинов и флавоноидных гликозидов.

Негаллированные катехины EGC и EC являются основными источниками сладкого послевкусия в настое зеленого чая, и интенсивность сладкого послевкусия увеличивается с концентрациями EGC и EC. В настоящем исследовании интенсивность сладкого послевкусия, а также концентрации EGC и EC увеличивались со временем полуферментации. Интенсивность сладкого послевкусия и концентрации EGC (r=0,83, p<0,05) и EC (r=0,62, p<0,05) инфузий были значительно коррелированы, что указывает на то, что негаллированные катехины EGC и EC вносили вклад в сладкое послевкусие.

​​​​​​​
 Флавоноловые гликозиды и флавонолы

Десять флавоноловых гликозидов были обнаружены в чаях, которые были полуферментированы в течение разных периодов времени. Исходными флавонолами были Vit, Que, Myr и Kae, которые были конъюгированы с моносахаридами галактозой (gala), глюкозой (glu), рамнозой (rha) и рутинозидом (rut). Обнаружено, что Myr-gala, Vit-rha, Que-gala и Kae-gala являются основными гликозидами флавонола.

При увеличенном времени полуферментации общие концентрации флавонолгликозидов и флавонолов несколько увеличились, что может быть связано с гидролизом флавонолдигликозидов, тригликозидов флавонола и тетрагликозидов флавонола. Моногликозиды флавонола могут также гидролизоваться до флавонов и моносахаридов. Между тем, концентрации Vit-rha, Kae-gala, Kae-rut, Vit, Que и Kae значительно увеличились, в то время как концентрации Myr-rha, Que-rut и Myr значительно снизились (Таблица 3).
Оригинал статьи, таблицы и ссылки на литературу: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5821678/

Однако мы не обнаружили с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) дигликозиды флавонола, тригликозиды флавонола и тетрагликозиды флавонола из-за отсутствия стандартов для этих веществ.

    Сообщалось, что флавонолгликозиды, за исключением катехинов, являются основными вяжущими веществами в черном чае. Que-gala, Que-glu, Kae-glu, Myr-glu и Myr-gala положительно повлияли на вяжущий вкус настойки чая, о чем свидетельствуют их факторы превышения пороговой дозы (конкретное значение концентрации и ее порог)>1,0.

В настоящем исследовании было обнаружено, что общие концентрации флавонолгликозидов и флавонолов значительно положительно коррелируют с интенсивностью вяжущего вкуса (r=0,72, р <0,05). Однако только концентрации Vit-rha (r = 0,57, p <0,05), Que-gala (r = 0,62, p <0,05), Kae-gala (r= 0,56, p<0,05) и Vit (r= 0,57, р<0,05) значительно коррелирует с интенсивностью вяжущего вкуса, указывая на то, что гликозиды флавонола также способствуют вяжущим свойствам настоя чая Улун.

​​​​​​​

 

​​​​​​​Свободные аминокислоты

Мы определили 16 свободных аминокислот в чаях, полуферментированных в течение различных периодов времени. Общая концентрация аминокислот варьировала от 224,85 до 257,71 мг/л. Теанин был наиболее распространенной аминокислотой, составляя 63,9–69,7% от общего количества аминокислот. Следующей была глутаминовая кислота, составляющая 5,4–10,0% от общего количества аминокислот. По мере увеличения продолжительности полуферментации концентрации аланина, цистеина, гистидина, триптофана и лизина постепенно увеличивались (таблица 4).
Оригинал статьи, таблицы и ссылки на литературу: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5821678/

Напротив, концентрации теанина, аспарагиновой кислоты, глутаминовой кислоты и аргинина снижались с увеличением времени полуферментации. Концентрации глутаминовой кислоты и теанина снижались во время полуферментации, вероятно, из-за превращения глутаминовой кислоты в γ-аминомасляную кислоту или их реакции с сахаром с образованием ароматических соединений.

    Предыдущие работы показали, что свободные аминокислоты в значительной степени способствуют тонкому вкусу и характерному вкусу чая. Аминокислоты обычно имеют сладкий вкус или вкус умами.

Глицин и аланин обладают довольно сильной сладостью, а глутамат натрия обладает типичным вкусом умами.

Теанин является характерной аминокислотой в чайном настое и является ключевым соединением для его вкуса умами. Ранение листьев и ферментация во время обработки чая могут привести к деградации белка, что повышает уровень некоторых свободных аминокислот. Примечательно, что теанин, не полученный в результате гидролиза чайного белка, происходит из глутаминовой кислоты и этиламина. Было установлено, что теанин нейтрализует горечь и терпкость чая Улун, увеличивая его сладость.

Было обнаружено, что γ-аминомасляная кислота является еще одним важным ароматическим соединением чая Улун. Однако мы не наблюдали значимой корреляции между концентрацией общих свободных аминокислот и интенсивностью вкуса умами (r = - 0,25, р > 0,05) в чае Улун.

 

 

​​​​​​​Влияние времени полуферментации на фактор, превышающий пороговое значение вкусо-активных соединений при настаивании чая Tieguanyin oolong

Факторы превышения дозы (Dot) вкусо-активных соединений в чае анализировали в соответствии с методом, описанным Scharbert and Hofmann. Точечный фактор, который представляет собой отношение концентрации к порогу вкуса, использовали для оценки вкусового вклада отдельных вкусовых соединений.

Вкусовые соединения были классифицированы в соответствии с вкусовыми качествами на шесть групп, а именно:

  1. соединения, придающие вяжущую (puckering) терпкость и грубое ощущение во рту,
  2. соединения, придающие сухость во рту и похожие на бархатистость,
  3. соединения с горьким вкусом,
  4. соединения со сладким вкусом и
  5. умами-подобные вкусовые соединения (Таблица 5).
    ​​​​​​​Оригинал статьи, таблицы и ссылки на литературу: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5821678/

   Таблица 5 показывает, что вяжущая терпкость и грубое ощущение во рту, точечные факторы которого все >1,0, в основном обусловлены EGC, EGCG, EC, ECG и TF. Этот результат отличается от такового для черного чая, вяжущая терпкость и грубое ощущение во рту которого в основном обусловлены EGCG из-за окисления большинства катехинов. Катехины в основном имеют вяжущий и горький вкус, интенсивность вкуса увеличивается с увеличением концентрации.

Сухость во рту и бархатистая терпкость были вызваны в основном Que-rut, Vit-rha, Myr-gala, Que-gala and Que-glu, в то время как у черного чая Dajiling (в оригинале статьи написано именно так, а не « Darjeeling») в основном это были гликозиды флавонола, а именно пять флавонол-3-моногликозиды, два флавонол-3-3-дигликозида и один флавонол-3-тригликозид. Помимо типа флавон-3-ола агликона, тип и последовательность отдельных моносахаридов в гликозидной цепи были ключевыми факторами, влияющими на восприятие терпкости флавон-3-ола гликозидов.

Кофеин, EGCG и EC являются основными источниками горького вкуса чая Tieguanyin oolong, тогда как в черном чае Dajiling кофеин является единственным количественно преобладающим горьким вкусом.

Соединения с умами-подобным вкусом в основном включали аминокислоты. В соответствии с концентрациями и пороговыми значениями вкуса большинство вкусовых соединений, напоминающих умами, имеют точку <1, что означает, что эти соединения не вносят значительный вклад во вкус чая Tieguanyin oolong.

При увеличенном времени ферментации общий Dot-фактор соединений, придающих терпкость и вяжущее ощущение во рту, почти не изменился, но общий Dot-фактор соединений, придающих сухость во рту и похожий на бархатистость, уменьшился. Однако оба фактора Dot не были значительно коррелированы с интенсивностью вяжущего вкуса, вероятно, из-за взаимодействия между двумя группами соединений. При увеличенном времени ферментации общий Dot-фактор соединений с горьким вкусом уменьшался, аналогично интенсивности горечи.

 

​​​​​​​ Влияние времени полуферментации на концентрации летучих соединений

Газовую хроматографию-масс-спектрометрию в сочетании с твердофазной микроэкстракцией в свободном пространстве проводили для анализа летучих соединений в образцах чая Улун, полуферментированных в течение различных периодов времени. Пятьдесят пять соединений были предварительно определены по их индексу удерживания и масс-спектрам (таблица 6).
Оригинал статьи, таблицы и ссылки на литературу: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5821678/

Летучие компоненты состояли из 15 альдегидов, 13 сложных эфиров, 8 спиртов, 6 кетонов, 5 ароматических углеводородов, 4 алкенов, 1 кислоты и 3 разных соединений. Количественно сложные эфиры (26,7–39,4%), спирты (16,0–26,7%) и альдегиды (13,4–18,8%) были доминирующими в летучих веществах чая. А (Z)-3-гексенилгексаноат (64,34–162,81 мкг/л), неролидол (63,85–109,03 мкг/л), индол (40,93–60,44 мкг/л), лимонен (26,10–75,92 мкг/л) и деканаль (14,00–45,23 мкг/л) были основными соединениями.

Чайный аромат зависел от смеси обильных летучих соединений и их взаимодействия. Примечательно, что пороги запаха были жизненно важны для общего аромата чая. Эти летучие ароматические соединения (VFC) были ранее идентифицированы в чае Улун, зеленом чае и черном чае. VFC были разделены на две группы, I и II группы, которые придают слабый аромат и сладкий цветочный аромат соответственно. Индекс вкуса (FI), рассчитанный по соотношениям группы II и группы I, увеличился с 0,59 (12 ч) до 0,84 (24 ч), а затем снизился до 0,63 (32 ч). Вариации FI соответствуют интенсивности цветочного аромата.

 

Увеличение времени полуферментации значительно увеличило концентрации бензальдегида, (Z)-β-озимена, бензолацетальдегида, фенилацетонитрила, гексилбутирата, (Z)-3-гексенилизовалерата, гераниола, фенетилацетата, индола, метилгераната, гексилгексаноата, кумарина, (E)-β-фарнезена, фенилэтилизовалерата, α-фарнезена, неролидола, фенетилбутирата и миристиновой кислоты, большинство из которых являются сложными эфирами. Между тем, концентрации октаналя, лимонена, линалоола, нонаналя и деканаля, которые были в основном из низких альдегидов, показали значительное снижение за тот же период. В отличие от времени ферментации, равного 12 часам, время ферментации, равное 32 часам, привело к увеличению количества фенилэтилизобутирата, фенетилбутирата и пальмитиновой кислоты на 1171,1%, 995,4% и 545,5% соответственно. Как упоминалось ранее, количество фенилацетальдегида, бензолацетонитрила, метилсалицилата, гераниола и индола увеличивается после полуферментации. Концентрации этих летучих соединений, как правило, увеличивались со временем полуферментации и вносили значительный вклад в цветочный аромат чая Улун, который образуется при гидролизе гликозидов во время обработки чая.



Заключение


   Интенсивность терпкости, горечи, вкуса умами и сладкого послевкусия чая Tieguanyin oolong изменялась со временем ферментации, причем это изменение было связано главным образом с изменением концентрации катехинов, гликозидов флавонола и свободных аминокислот в чае. Индекс вкуса соответствовал интенсивности цветочного аромата.

Результаты этой работы позволяют предположить, что изменение вкуса связано с вкусо-активными и ароматически-активными соединениями в чае Улун.

​​​​​​​ Данное исследование было поддержано:

  • Национальным фондом естественных наук Китая (31101248, 31671861),
  • Фондом естественных наук Чжэцзяна (LR17C160001),
  • Инновационным проектом Китайской академии сельскохозяйственных наук (CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS) и
  • Young Elite Программой спонсорства ученых от CAST.

Информация о авторах:

Научно-исследовательский институт чая Китайской академии сельскохозяйственных наук, Ключевая лаборатория биологии чая и его использования, Министерство сельского хозяйства, 9 South Meiling Road, Ханчжоу, 310008 Китай

   Институт фруктов и чая, Академия сельскохозяйственных наук Хубэй, Ухань, 430064 Китай


   Контакты для связи: Yong-Quan Xu, Телефон:+86-571-86650594, эл. почта: moc.621@33xqy

Опубликовано 12 января 2018 года. Doi: 10.1007 / s13197-018-3034-0 PMCID: PMC5821678  PMID: 29487461

 

 

Комментарии
Пока нет ни одного комментария