В китайском языке «лао» имеет значение не только «старый», но и «уважаемый», «почтенный». Китайской культуре еще со времен Конфуция (551-479 до н.э.) свойственно трепетное отношение к древности, ко всему тому, что несет на себе «отпечаток времени». Впрочем, китайская цивилизация не является в этом смысле чем-то уникальным. Осознание ценности культуры как таковой, а также всех тех предметов, что выступают в роли ее носителей – от произведений высокого искусства до вещей бытовых, утилитарных, молчаливых свидетелей былых эпох – характерно для любого общества на определенном этапе развития.
Как сказал классик, любое общество последовательно переживает в своем развитии три этапа: борьбы за выживание, любопытства и утонченности. Для первого этапа главный вопрос: «Как бы нам поесть?». Для второго: «Зачем мы едим?». И для третьего: «Где бы нам лучше поужинать?». А поскольку общество состоит из отдельных людей, то справедливо это и для каждого из нас с вами. Но если на Западе в числе атрибутов хорошего вкуса считается потребление выдержанного вина, коньяка или виски, то на Востоке аналогичный статус имеет выдержанный чай.
С точки зрения китайской медицины, которая сильно отличается от западной, выдержанный чай считается оздоровительным средством, которое восполняет потери энергии, устраняет патогенный холод из организма, мягко прогревает желудок и питает селезенку. Веками употреблялся он как лекарство наряду с другими травами и кореньями. В буддийских монастырях, известных своей особой ролью в распространении чая, существовала традиция общих чаепитий во время важных праздников, где выдержанный чай нес уже другую, ритуальную функцию. Но вот, во второй половине ХХ века на волне возрождения культуры и «обращения к корням» после печального опыта «культурной революции» на Тайване выдержанный чай неожиданно приобрел невероятную популярность в новом, неизвестном ранее качестве, став предметом коллекционирования, а его потребление – признаком хорошего вкуса.
на фото: тайваньский чайный бутик
Выдержанный чай действительно впечатляет – многогранностью букета, глубиной и мягкостью вкуса, удивительной силой воздействия. Но, конечно, когда речь идет о настоящем «лао ча», изготовленном из качественного сырья и выдержанном в соответствии с технологией, предусмотренной для данного сорта. То есть каждый чай со временем меняется, но не всем эти изменения идут на пользу.
Старение может происходить естественным путем, а может сопровождаться различными манипуляциями – прогревом, охлаждением, проветриванием, увлажнением или другими приемами, рассчитанными на определенный эффект, то есть быть управляемым. Но в любом случае это длительный, многолетний процесс. Поэтому и результаты в итоге получаются очень разными: каждый конкретный чай уникален. Лао ча – это целый мир, со своей историей, внутренними территориями, устоявшимися правилами, этикетом, нешуточными страстями и удивительными открытиями.
на фото: сычуаньский приграничный чай 30-х годов ХХ века, из запасников пекинского чайного коллекционера
По устоявшемуся мнению, самыми перспективными в смысле многолетней выдержки и развития являются шэн пуэры, листовой белый чай, хэйча и улуны.
В самом общем приближении можно сказать, что чем выше содержание остаточной влаги в листе, тем более явными и быстрыми будут изменения. Самым наглядным образом иллюстрируют сказанное шэн пуэры, производимые из мао ча, содержание влаги в котором 8-12%, и дозревающие в теплом и влажном климате провинции Юньнань. Уже через год меняется их цвет, улучшается аромат и смягчается вкус.
Терпкость, характерная для свежего чая, сменяется сладостью; резкость распадается на множество тонких полутонов, сглаживаются все острые углы, букет приобретает округлость; аромат обогащается новыми, уникальными нюансами, создать которые в чайном листе может только время.
Зеленому чаю, чтобы красиво состариться, нужны десятилетия. В первые годы выдержки он редко приобретает больше, чем теряет в силу того, что ценится прежде всего за свежесть и яркость. Зеленый чай делают из почек, а они дают не столь богатую почву для трансформаций с образованием тонких ароматических соединений, как полностью сформировавшийся лист, а кроме того, после изготовления в готовом чае остается минимальное количество влаги. Почечный белый чай тоже лучше пить в течение первого года после изготовления. Листовой, наоборот, со временем становится только лучше.
Многие сорта хэйча вообще не пускают в продажу в течение нескольких первых лет после изготовления. Технология их производства подразумевает дозревание на полках склада – сначала холодного, затем проветриваемого, потом сухого.
Что касается улунов, то существует два разных подхода к их многолетнему хранению. Когда в результате исключительно благоприятных погодных условий фермеры получают большой урожай высококачественного сырья, для части собранного мао ча финальную прожарку не производят, а закладывают его на многолетнюю выдержку. На юге Фуцзяни и на Тайване чай помещают в глиняные сосуды, предварительно уложив на дно бамбуковый уголь, который будет адсорбировать излишнюю влагу, и запечатывают.
на фото: Лао Те Гуанинь, выдержка 20 лет
Дальнейшие биохимические преобразования в чайном листе в этом случае происходят в условиях низкой влажности и минимального доступа кислорода. Раз в год (или в несколько лет) сосуды распечатывают и прогревают чай на углях, на медленном огне, после чего запечатывают снова. Такой чай часто называют «Чэнь Сян» или «Выдержанный Аромат».
На севере Фуцзяни и в Чаочжоу улуны дозревают в обычных условиях сухого склада – в больших коробах. Что касается ежегодного дополнительного прогрева, то решение о необходимости этой операции принимает опытный мастер-технолог с учетом особенностей конкретной партии, погодных условий и других обстоятельств.
на фото: коллекционный Шуйсянь 1986 года
Повышенная влажность способна ускорить процесс созревания (чем иногда пользуются любители быстрых денег от чаеторговли), но способна и попросту уничтожить целую партию чая, если в какой-то момент в нем заведется плесень. Самым показательным в этом смысле является пример «гонконгского хранения». Гонконг – крупнейший город-порт, морские ворота Китая, мегаполис, жизнь которого неразрывно связана с торговлей. Расположен он в зоне тропического муссонного климата, где влажность в сезон дождей неделями держится на уровне 95%. И вот, во второй половине ХХ века, на складах в центральном районе Шэн Ван, не предназначенных для хранения пищевых продуктов, оказались большие партии юньнаньского пуэра. Через несколько лет значительная часть чая пришла в негодность: пуэр, лежащий близко от влажной бетонной стены покрылся плесенью. Но тот пуэр, что хранился в проветриваемой части склада, превратился в чай наивысшего качества.
на фото: хранение пуэра
Рынок отреагировал быстро, появились чайные коммерсанты, специализирующиеся на форсированной ферментации. На складах стали оборудовать «комнаты повышенной влажности», где пуэр хранится под постоянным надзором новых технологов. В процессе созревания блины переворачивают, перекладывают с одних стеллажей на другие, чтобы избежать поражения плесенью и для равномерности ферментации. Кстати, наилучшим увлажнителем методом проб и ошибок был признан электрический чайник, в котором постоянно кипит вода.
Однако в связи с повышенными трудозатратами, долгосрочной арендой площадей и неизбежными при таком хранении частичными потерями, «влажное хранение» скорее исключение, чем правило. Большинство торговцев, а тем более производителей, предпочитают хранить свой чай на обычном, сухом, проветриваемом складе, где чай «стареет» естественным путем, а цена его при этом медленно, но верно растет.
В обычных домашних условиях, при соблюдении подходящих режимов температуры и влажности (подробнее об этом здесь), купленный однажды чай будет медленно меняться. У каждого любителя чая рано или поздно собирается своя коллекция лучших образцов, приобретенных в разное время и лежащих на полке в ожидании «своего часа».
Перейти в раздел выдержанных чаев нашего интернет-магазина