Белый чай: о сырье, производстве и потенциальной пользе для здоровья

Введение

Обширные эпидемиологические исследования в области эпидемиологии, а также лабораторные эксперименты позволяют предположить, что употребление чая обеспечивает относительную защиту от развития некоторых хронических заболеваний, например, рака [см. ссылки в источнике]. В предыдущих статьях неоднократно упоминалось, что чай содержит большое количество флавоноидов – катехинов и других полифенолов. Считается, что эти фитохимические вещества играют ключевую роль в механизмах, благодаря которым чай может быть полезен для здоровья. И хотя в большинстве работ, в которых оценивается польза чая, исследуется зелёный чай, в последнее время (статья опубликована в 2013 году – прим. переводчика) появляется всё больше работ о потенциальных преимуществах белого чая относительно зелёного (мы увидим позже, почему в некоторых аспектах белый чай действительно оказывается полезней зелёного).

Список сокращений:

• WTE  – White Tea Extract, экстракт белого чая;
• GTE – Green Tea Extract, экстракт зелёного чая;
• EGCG – эпигаллокатехин-3-галлат;
• НПВП – нестероидный противовоспалительный препарат;
• NSCLC – немелкоклеточная карцинома лёгких;

Ряд фактов, упомянутых в статье, подробно изучен в других исследованиях, соответствующие ссылки можно найти в источнике.
 

Историческая справка

История белого чая сложна и противоречива из-за отсутствия ссылок на первоисточники, поскольку большая часть знаний о чае была передана в устной форме. Стоит отметить, что примерно до XVIII века белым чаем называли несколько другой продукт: хэй ча, приготовленный из серебристо-белых листьев и почек. Такой белый чай, впервые предположительно произведённый во времена династии Тан (618-907 гг. н.э.), был излюбленным чаем китайского королевского двора. Его также ценили и во времена китайской династии Сун (960-1279 гг. н.э.). К 1200 г. н.э. технология приготовления белого чая несколько изменилась: незрелые серебристо-белые почки и листья обрабатывались паром, сушились и измельчались в порошок, который затем взбивали в мисках для приготовления нежного чая во время [сунской] чайной церемонии. По мере того, как менялись правящие династии, изменялось и то, как производили белый чай. Такой чай практически не поставлялся за пределы Китая и значительно отличался от нынешнего. О том белом чае, который мы знаем сегодня, можно говорить лишь с конца 1700-х годов, когда были изготовлены рассыпные чаи из смеси сортов. К 1885 году для создания различных видов белых чаёв уже использовались отдельные сорта чайных кустов. Спустя несколько лет Китай начал экспортировать белый чай.


 

Переработка и изготовление белого чая

Белый чай производится из того же растения (Camellia sinensis), что и зелёный и чёрный чай. Он состоит из почек и/или молодых листьев, а описательный термин «белый» происходит от значительного количества в сырье серебристых почек. Технология изготовления чая довольно проста: сырьё собирают, затем быстро обрабатывают паром и сушат без ферментации, скручивания или обжарки. Идеальным временем и погодой для сбора урожая является солнечное утро, когда солнце достаточно высоко, и уже обсохла роса на почках. Сбор урожая в дождливые дни или при заморозках не ведётся. Чисто технически, белый чай может считаться самой примитивной формой чая, поскольку из всех видов чая он является наименее обработанным. Другие технологии обработки, разработанные позже, привели к производству остальных видов чая.

Как правило, зелёный чай получают, когда свежесобранные листья завяливают, затем обжаривают/обдают паром перед скручиванием/формованием и сушкой. Часть шагов в процессе изготовления красного чая, в целом, похожа на таковые для зелёного, однако есть критически важные отличия. Листья разбивают или раздавливают, что позволяет запустить процессы ферментации (полифенолоксидаза в листьях высвобождается и превращает катехины в теафлавины, теарубигины и другие сложные полифенолы (Рис. 1)). Процесс обработки улунов технологически похож на нечто среднее между зелёным и красным чаем и включает в себя завяливание, сминание, кратковременную ферментацию и обжаривание/сушку. Дополнительные этапы обработки приводят к более тёмному внешнему виду чая. Минимальная обработка не только сохраняет нежный, лёгкий и слегка сладковатый вкус белого чая, но также позволяет сохранить высокий уровень фитохимических веществ, которые, как считается, полезны для здоровья.



Рис. 1. Преобразование катехинов в теафлавины и теарубигины при разной степени обработки

Из-за минимальной обработки производство белого чая требует наименьших затрат времени и труда. Поэтому более высокая стоимость белого чая обусловлена, прежде всего, качеством сырья. Белый чай собирают в течение короткого периода времени. Для этого отбираются и обрабатываются до получения первого урожая специальные сорта; лучшим же временем для сбора урожая является ранняя весна. Наконец, когда приходит срок и соблюдены все условия, обученные рабочие тщательно собирают серебряные почки и молодые листья.

Сорта белого чая

Большинство белых чаёв производится на чайных плантациях на юге Китая, в провинции Фуцзянь. Наиболее известны три сорта китайского белого чая: Серебряные иглы (Бай Хао Инь Чжэнь), Белый пион (Бай Му Дань) и Брови долголетия (Шоу Мэй). Существуют и индийские белые чаи региона Дарджилинг, например, Дарджилинг Уайт (Таблица 1). 

 

                                            Таблица 1. Сорта белого чая

Серебряные иглы (Бай Хао Инь Чжэнь)

Чай Бай Хао Инь Чжэнь (белые пушистые серебряные иглы), наиболее известный как Серебряные иглы – это наиболее высокогрейдовый сорт белого чая. Этот чай изготавливается из растения сорта Да Бай (Большой белый). В качестве сырья для Бай Хао Инь Чжэнь используются только молодые верхние почки, покрытые серебристо-белым пухом, без стеблей или листьев. Такие почки собирают в течение очень короткого периода, с конца марта до начала апреля. Основными производителями являются два региона, Чжэнь Хэ и Фу Дин в провинции Фуцзянь. Чай из Чжэнь Хэ обычно намного темнее, он подвергается значительно более длительному окислению, в результате чего получается чай с более плотным телом, чем чай из Фудина, который обычно светлее. Бай Хао Инь Чжэнь даёт настой бледно-желтого цвета, имеет свежий аромат и нежный, сладкий вкус.

Белый пион (Бай Му Дань)

Белый Пион - чай более низкого качества, нежели Серебряные Иглы. Его сырьё состоит из одного бутона и двух крошечных листьев, так называемые флеши или «почка и два листочка», тёмно-зелёного цвета с одной стороны и покрытых серебристо-белым пушком с другой. Белый пион дешевле Серебряных игл из-за сырья более низкого качества. Флэши, как правило, собирают с чайных кустов сорта Чжэн Хэ, иногда листья могут быть смешаны с листьями сорта Шуй Сянь. Белый пион имеет более выраженный вкус с абрикосовым оттенком.

Гун Мэй

Гун Мэй производится из листьев чайного дерева Сяо Бай (малое белое) и обрабатывается больше, чем Бай Хао Инь Чжэнь и Бай Му Дань. Гун Мэй считается низкогрейдовым чаем и назван так из-за того, что при производстве чая используются длинные, тонкие серповидные листья. Выдержанный в течение некоторого времени после окисления Гун Мэй даёт тёмный настой с землистым вкусом.

Дарджилинг Уайт

Это белый чай из индийского региона Дарджилинг. Как и Бай Хао Инь Чжэнь, дарджиллингский вариант содержит исключительно нежные почки, собранные в начале лета. Такое сырьё обеспечивает во вкусе нежную сладость белого чая. Особенность этого чая заключается в том, что Дарджилинг - город, расположенный на склоне Гималаев. Значительная высота над уровнем моря приводит к достаточно суровому климату, поэтому чайные кусты растут медленнее, что положительно сказывается на вкусе и аромате чая.

Существует также ряд других сортов, некоторые из которых названы в честь региона происхождения.


 

Польза белого чая для здоровья

Чем дальше учёные исследуют химический состав различных сортов чая, тем больше убеждаются, что чем короче процесс обработки и ферментации чая, тем больше полифенольных антиоксидантов он сохраняет. Минимальная обработка в случае белого чая приводит к более высокой концентрации полифенольных фитохимических веществ, в том числе и катехинов. А катехины, в свою очередь, обладают достаточно выраженной активностью в плане поддержания здоровья из-за своих антиоксидантных и других защитных свойств. Кроме того, продолжают публиковаться исследования, предоставляющие доказательства пользы белого чая.

Противораковые эффекты и профилактика рака

Итак, от количества стадий обработки и их длительности меняется химический состав чая, что можно проследить, например, по изменению аромата и вкуса. Учёные сравнивали белый и зелёный чай, и оказалось, что белый чай проявляет более сильную антимутагенную активность. Правда, объектом исследования были не люди, а бактерия сальмонелла. В этом исследовании сначала установили девять основных компонентов химического состава, обнаруженных как в зелёном, так и в белом чае (эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG) и другие полифенолы и метилксантины), а затем смешали эти химические вещества для получения растворов, имитирующих белый и зелёный чай, в тех же количествах, что и в настоящих настоях. При этом оказалось, что “цельные” настои чаёв проявляют бóльшую антимутагенную активность по сравнению с их “искусственными” версиями. По сравнению с соответствующим настоем зелёного чая, белый чай проявляет более высокую антимутагенную активность. Из этих результатов можно сделать вывод, что более высокая ингибирующая активность белого чая по сравнению с зелёным в опыте с сальмонеллой может быть связана с относительными уровнями девяти основных компонентов, возможно, синергически взаимодействующими с другими (второстепенными) компонентами. В другом исследовании показано, что белый чай подавляет образование кишечных полипов в степени, эквивалентной сулиндаку (англ. Sulindac, мощный НПВП).

В большинстве известных исследований, оценивающих влияние чая на рак лёгких, используется зелёный чай. Например, многочисленные доклинические исследования показали, что экстракт зелёного чая вызывает апоптоз, то есть гибель, различных типов раковых клеток. На основании того, что белый чай обладает более высокой антимутагенной активностью, чем зелёный чай, можно предположить, что экстракт белого чая (WTE) будет эффективным и в модулирующих механизмах, связанных с развитием опухолей в лёгких. Мы оценили влияние WTE на апоптоз в клетках немелкоклеточного рака лёгких (англ. аббр. NSCLC). Напомним, что апоптоз – это процесс программируемой клеточной гибели. Важнейшая функция апоптоза – уничтожение девиантных (инфицированных, мутантных) клеток. Если такая клетка становится к нему устойчивой, это означает, что может развиться злокачественное новообразование. За работу в области изучения механизмов апоптоза в 2002 году была присуждена Нобелевская премия в области медицины и физиологии. Наиболее важные направления изучения апоптоза на данный момент – исследование его биологических регуляторов и активаторов. Таким образом, восстановление апоптоза при помощи WTE может представлять собой важный антиканцерогенный механизм.

В другом исследовании оценивалось местное применение GTE или WTE для предотвращения окислительного повреждения ДНК и клеток Лангерганса (имитирующего повреждения, вызванные солнечным излучением), что может привести к подавлению иммунитета и канцерогенезу. Оказалось, что как зелёный, так и белый чай обеспечивают защиту от вредного воздействия ультрафиолета на кожный иммунитет, причём эта защита обусловлена не прямыми поглощением УФ-излучения (так как у обоих экстрактов коэффициент защиты от солнечного излучения оказался равен 1). При этом уровень защиты, который обеспечили эти агенты, оказался схож. Таким образом, как зелёный, так и белый чай можно рассматривать как потенциально фотозащитные средства против старения кожи и рака.
 

Анти-ожирение

Из-за возрастающего количества полных людей (по данным ВОЗ, С 1975 по 2016 год число людей, страдающих ожирением, во всём мире выросло более чем втрое) вполне объясним и растущий интерес к потенциальному противодействию чая ожирению. Механизмы, с помощью которых чай может влиять на ожирение, включают в себя изменения липидного обмена и пищеварения. В недавнем исследовании было обнаружено, что белый чай более эффективен, нежели зелёный или красный в подавлении активности липазы поджелудочной железы in vitro (так называют опыты, проводимые в пробирках, а не на живых существах). Липаза – фермент, участвующий в переваривании жиров из пищи, следовательно, снижение активности этого фермента может несколько уменьшать аппетит.

В другом исследовании оценивалось влияние WTE на липолиз (процесс расщепления жиров) и адипогенез (процесс образования адипоцитов – основных клеток жировой ткани) в преадипоцитах (клетки-предшественники адипоцитов) человека.  Оказалось, что WTE способен стимулировать липолиз в адипоцитах; кроме того, обработка преадипоцитов WTE значительно уменьшала инкорпорацию триглицеридов во время адипогенеза (в итоге просто образуется меньше адипоцитов) дозозависимым образом (т.е. бóльшая доза WTE даёт бóльший эффект). Эти данные свидетельствуют о том, что WTE может ингибировать адипогенез и стимулировать активность липолиза и может быть полезен для модуляции жизненного цикла адипоцитов [см. ссылку на исследование в источнике].

Антиоксидационный и антивозрастной эффект

Окислительные реакции необходимы для жизни. Однако чрезмерное окисление, которое может возникнуть в результате длительного пребывания на солнце, стресса, курения и неправильного питания, приводит к образованию вредных свободных радикалов, которые могут способствовать развитию различных болезненных состояний, таких как рак, сердечно-сосудистые заболевания, а также преждевременное старение. Антиоксиданты прекращают эти цепные реакции, удаляя промежуточные радикалы и ингибируя другие реакции окисления. Полифенолы чая широко изучены на предмет их антиоксидантного действия (Wiseman et al., 1997; Higdon et al., 2003). Кроме того, поскольку протеиназы, такие как эластазы и коллагеназы (они, в частности, гидролизируют, т.е. разрушают эластин и коллаген), играют ключевую роль в реструктурировании и поддержании целостности внеклеточного матрикса (ткань в межклеточном пространстве, является основой для расположения и удержания клеток; выполняет также и другие функции), агенты, способные ингибировать эти протеиназы, могут оказывать антивовозрастное действие на кожу и лёгкие.  В одном из недавних исследований была проведена оценка и сравнение антивозрастных и антиоксидантных свойства 23 растительных экстрактов. Среди этих экстрактов WTE проявлял высокую антиоксидантную, антиэластазную и антиколлагеназную активность (Thring et al., 2009).

Кроме того, был оценён потенциал белого чая по защите нейронов от воздействия перекиси водорода. WTE продемонстрировал значительный защитный эффект, и выживаемость клеток повысилась. Также оказалось, что WTE снижает внутриклеточный окислительный стресс, измеряемый по продукции активных форм кислорода (АФК), и увеличивает способность поглощать свободные радикалы. Эти данные указывают на то, что за нейропротекторным действием WTE (Lopez et al., 2011) может стоять антиоксидационный механизм (заключающийся в захвате АФК).
 

Выводы/Summary

• Белый чай делается из почек и молодых листьев чайного растения Camellia sinensis;
• Белый чай подвергается наименьшей обработке;
• Как правило, белый чай имеет наибольшую концентрацию EGCG, следующий за ним – зелёный чай;
• Белый чай обладает большей антимутагенной активностью, чем зелёный чай;
• Сравнение стандартизированных экстрактов зелёного и белого чаёв (содержащих одинаковое количество EGCG и общих катехинов) показало, что экстракт БЧ эффективнее индуцирует апоптоз клеток NSCLC (немелкоклеточная карцинома лёгких) человека, чем экстракт ЗЧ
• Возможно, в экстракте БЧ содержатся некоторые второстепенные составляющие, которых нет в ЗЧ, и которые могут синергетически взаимодействовать с другими составляющими. Это может давать БЧ преимущество перед ЗЧ;
• Сейчас проводится много исследований, направленный на выявление механизмов влияния белого чая на лечение рака, ожирения, на борьбу со старением и на антиоксидацию;
• Для того, чтобы однозначно продемонстрировать пользу белого чая для здоровья, потребуются дополнительные исследования, в том числе клинические

Источник: Jenny T. Mao M.D., White Tea: The Plants, Processing, Manufacturing, and Potential Health Benefits (https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849373000033)

Перевод и адаптация: Надежда Владимирова, Антон Оскирко