Сырье для пуэра
Для производства любых пуэров в качестве сырья используется шай-цин мао-ча, 晒青毛茶, «высушенный на солнце чай-сырец», или дянь-цин, 滇青, («дянь» 滇 — это краткое название провинции Юньнань). В данном случае мао, 毛, указывает не на ворс, покрывающий чайную почку, а означает «грубый, сырой».
На сегодняшний день существует несколько способов его получения:
- лист сушат на солнце сразу после сбора, после чего скручивают и снова высушивают на солнце;
- после сбора лист пропаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце;
- после сбора лист прожаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце.
Сушка на солнце, пропаривание и прожаривание — это разные способы приостановки процесса естественной ферментации. По-китайски называется ша цин 杀青.
Когда в конце 90-х ХХ века в Россию пришла мода на китайский чай, данный термин переводится дословно как «убийство зелени».
Сейчас ша цин все чаще называют «фиксацией», так как целью операции является остановка процессов обмена веществ в чайном листе и «замораживание» его ценных свойств.
Полученный чай-сырец по сути представляет собой зеленый чай, в котором внутренние обменные процессы зафиксированы, но не остановлены, поэтому с течением времени естественная (для шэн-пуэров) или форсированная (для шу-пуэров) ферментация превращает его в черный.
Фиксацию молодого листа осуществляют методом быстрой прожарки в котле, температура которого может колебаться от 200°С до 320°С. Диаметр котла — 80 см., разовая загрузка 2–3.5 кг.
Перед началом операции сырье сбрызгивают водой, чтобы «распарить» зрелый лист, черенки и побеги. Когда до 30% влаги уходит, резкий травянистый аромат меняется на более теплый, лист смягчается и пускает сок, становится липким, цвет его темнеет. Появление специфического «чайного аромата» служит сигналом к тому, что сырье можно выгружать из котла.
Старый и грубый лист пропаривают в больших чанах с водой до изменения цвета на желто-зеленый. Затем его разбрасывают на бамбуковых ситах для просушки и скручивают.
Третий способ фиксации — во вращающемся барабане-котле. Подвяленный на солнце лист небольшими партиями засыпаются в крутящийся котёл, где снизу подаётся горячий воздух. Под его мощным напором и по направляющей резьбе стенок котла чайные листья вылетают из отверстий с другой стороны, где их сгребают лопатками и складывают в корзины.
Горячий чайный полуфабрикат мнут и скручивают (операция называется жоу нянь 揉捻), чтобы сок изнутри листа проступил на поверхность.
При соприкосновении с кислородом воздуха в нем будут происходить те самые превращения веществ, результатом которых будет специфический вкус и аромат готового чая. Скручивают лист в небольших вращающихся устройствах, которые представляют собой размещенные один над другим два железных диска с выемками и ребрами, между которыми есть маленький зазор. Между дисками помещаются небольшие порции листьев, и за счёт того, что диски вращаются со смещенным центром, цепляясь за рёбра, происходит сминание. Такие же машинки используют и в производстве зеленого чая.
На маленьких деревенских фермах лист мнут вручную в течение 20–40 минут. За это время объемный ворох чайного листа превращается в маленькую кучку.
В традиционной технологии скручивание-сминание листа является важным звеном в создании качественного продукта, поэтому иногда оно разделяется на три этапа: первичное скручивание, вылеживание в кучах и повторное сминание. Если лист недостаточно промят, то вкус у готового чая будет слабый.
После этого листья оставляют сохнуть на солнце, и тогда к вечеру получают шай-цин, 晒青, или готовый рассыпной шен пуэр. Если солнца нет, но есть специально оборудованный парник, отправляют туда, чтобы сырье подсохло. Время вылеживания — несколько дней, на протяжении которых мао-ча несколько раз ворошат, опять же для равномерности, пока содержание влаги не снизится до 10%.
Но если несколько дней подряд идет дождь (а такое в Юньнани случается летом чаще, чем ясная погода), лист начинает вянуть и плесневеть. Чтобы этого не допустить, его подсушивают в печи.
У правильного шай-цин есть особенный «вкус солнца», который нетрудно отличить.
А подсушенный в печи в кустарных условиях впитывает запах и привкус дыма. Если на этом этапе чай сушить чуть дольше, чем это необходимо, если температура или влажность слишком высоки, получится хун-цин (сырье, высушенное в печи), то есть классический зеленый чай. Настой будет иметь чистый аромат и сладкий вкус, но не будет крепкий и не выдержит много проливов. Потому что, когда делают зеленый чай, сразу после этапа высокотемпературной прожарки следует финальная сушка (в том же котле), с постепенным понижением температуры, пока влаги не останется около 5%. Вкус таким образом полностью фиксируется.
А в случае с пуэром листья и почки после прожарки сохраняют влагу (около 30%) и скручиваются, после чего подсушиваются несколько часов в естественных условиях (или скручиваются повторно и только затем окончательно просушиваются).
Как показывает практика, нет единого мнения о продолжительности и температуре просушивания. Все зависит от множества обстоятельств, и решение принимает мастер, исходя из своего опыта и характера момента.
В результате всех этих операций из 4 кг свежих листьев получается 1 кг мао ча разной сортности. Высшие, из молодых почек, в рассыпном виде поступают на внутренний рынок, но большую часть прессуют в блины или другие традиционные формы.
Шэн Пуэр
«Зеленый» шэн пуэр продается в рассыпном или прессованном виде.
Рассыпной, как правило, высшего сорта, — это мао ча, чай-сырец, который крестьяне, занимающиеся сбором, или мелкие производители оставляют у себя для последующей продажи на внутреннем рынке. В таком виде качество сырья проще оценить, а кроме того исключается возможность купажирования. Это достаточно редкий и всегда дорогой чай, особенно, если он родом из знаменитых чайных мест.
Прессованный пуэр
Прессованный Ци цзы бин 七子饼茶 «Семь Братьев» — одна из наиболее известных и древних форм пуэра. Семь лепешек, весом 7 лянов (примерно 250 г) каждая, для удобства хранения и транспортировки связывали в одну упаковку-тун 筒 , оплетенную бамбуковыми листьями.
Сейчас вес блина составляет от 100 до 400 г, кроме того популярны маленькие «пуэрные таблетки» на одну заварку, а также огромные рельефные панно из пуэра — обязательный элемент интерьера чайных магазинчиков.
Кроме того, фигурные оттиски с изображениями животных традиционного китайского календаря, чайных божеств и благожелательных иероглифов украшают подарочные пуэрные лепешки.
Но чаще всего готовые чайные блины просто упаковывают в бумагу, а затем в бамбуковые листья, и связывают по 7 штук. Такая связка называется Тун, 筒. А связка из 6 Тунов называется Цзянь, 监.
Другая широко распространенная форма — то ча 沱茶, с углублением в форме птичьего гнезда, более популярна в Тибете и сопредельных территориях.
Производство классической лепешки шен пуэра из подготовленного мао ча включает три стадии: прессование, финальную просушку и упаковку. Незначительные детали технологического процесса в разных хозяйствах могут отличаться, но общий порядок следующий. Взвешенную порцию мао ча засыпают в металлический цилиндр с подвижным решетчатым дном. Сверху кладут нэн фэй, 内飞, этикетку с названием фирмы.
Цилиндр ставится на котёл с кипящей водой для распаривания листа на одну-две минуты. На больших заводах вместо котла используют печь с отверстием, из которого выходит труба диаметром сантиметров 20–30 и высотой около 20 см. Из этой трубы пар идет под давлением, что сокращает время пропаривания до 10–12 секунд. Пар не слишком горячий, не обжигает рук.
По окончании цилиндр снимают, надевают сверху тканевый мешочек и переворачивают. При этом дно опускается, как поршень, слегка придавливая чай. Цилиндр с крышкой убирают, а мешочек аккуратно сворачивают по кругу и приминают, чтобы лепешка была ровной. Лишнюю ткань закручивают в узелок. Узелок этого мешочка оставляет на обратной стороне пуэров характерную вмятину. Сформированный блин в мешочке еще раз пропаривают одну-две минуты и отправляют под пресс.
Прессы бывают деревянные, металлические и каменные.
При использовании деревянного пресса на чай, завернутый в тряпичный мешочек, действует сила рычага: работник садится на доску, которая прижимает чай. Такой чай отличается некоторой рыхлостью, неравномерной плотностью. Это древний способ. Другой древний способ: каменный пресс. Мешочек с чаем помещают в донце разделенной надвое каменной формы, накрывают второй половинкой как крышкой (ее вес от 12 до 16 кг), человек встает на этот камень, и притопывает на нем несколько минут, равномерно распределяя вес тела. Сплюснутую лепёшку вынимают из камней и оставляют на свежем воздухе подсохнуть около получаса, а потом разворачивают и гань цзао (干燥) — сушат на полках специально оборудованных помещений при температуре 45–55°С.
Продукция мелких фабрик или семейных кустарных производств может быть разной по качеству, но, в большинстве случаев, делается из сырья с одного конкретного участка горы или даже дерева. Именно за такими шэнами «охотятся» приезжающие в отдаленные горные деревеньки увлеченные предприниматели и коллекционеры.
На больших чайных заводах сегодня в основном используется металлический промышленный пресс. Он позволяет производить чай стандартной формы и однородной текстуры.
Их продукция — как правило купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая. Основную часть сырья составляет плантационный чай.
Все купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера на обертке. Первые две цифры — это год выпуска (точнее, последние две цифры года, например «75» означает 1975), третья — сортность сырья, последняя — код завода (1 — Куньмин, 2 — Мэнхай, 3 — Сягуань, 4 — Фэнцин).
Самые удачные пропорции крупных и мелких листьев, типсов и почек из сырья, собранного в определенной местности, вошли в историю чайного дела, неоднократно перевыпускались производителями и подделывались из-за своей популярности.
Шу Пуэр
Шу пуэр появился в 70-е годы ХХ века на волне экономического подъема в Китае и, как следствие, качества жизни и спроса на хороший чай. Чтобы сократить время созревания вкуса и аромата и получить ферментированный пуэр за несколько недель, шай цин мао ча проходит через специальный этап обработки, «влажное скирдование», вотуй 渥堆 или дословно «мокрая куча».
В просторном, проветриваемом помещении на чистой, ровной поверхности сырье мао ча складывают в форме пирамиды (высотой до двух метров) или длинной гряды (высотой около метра), которую поливают сверху водой в пропорции 1:10 и укрывают тканью. Внутри «водяной кучи» начинается превращение веществ: в отсутствии кислорода чайный лист начинает «бродить».
Процесс этот идет с выделением тепла, и если станет слишком жарко, кучу разворошат, чтобы убавить нежелательный перегрев: температуру контролируют термометрами.
Для правильного разогрева нужно не меньше тонны общего веса, а оптимальное качество получают при объёме 3–4 тонны. Этап влажного скирдования продолжается от 40 до 90 дней (иногда и до одного года), в течение которых «чайную кучу» несколько раз перемешивают специальными лопатами, чтобы ферментация шла равномерно.
После «вотуй» сильно потемневший и почти уже готовый чай сушат на солнце, чтобы окончательно зафиксировать его новые свойства.
Высушенный чай разделяют на фракции. Слипшиеся листья, которые составляют около 15% готового чая — это 自然头 «Цзы Жан Тоу», «Головы естественной прессовки». При продаже его называют Лао Ча Тоу, Старые Чайные Головы, 老茶头 (Да, 大, большие, и Сяо, 小, малые).
Мелкий лист продают как рассыпной — гун тин, 宫廷普洱, «дворцовый» или «податный». В истории так называли чай из реестра продукции, предназначенной для употребления в императорской семье и на дворцовой кухне. Его легко узнать по однородному, глубокому темно-коричневому цвету.
Высокое содержание почек отличает золотистый пушок на чаинках сортов «Цзинь Я», 金芽«Золотые почки», и «Цзинь Хао», 金毫«Золотые ворсинки».
Средний и крупный лист прессуют в чайные блины, блинчики, то ча, кубики и таблетки. Прессованный пуэр — это чаще всего купаж листьев ранней и средней зрелости, к которым добавляют до 30% листьев поздней зрелости для достижения одновременно и яркого, и сбалансированного букета готового чая.
Как и в случае с шэнами, купажи имеют свои «рецепты», записанные как 4-значные номера — производители не обозначают технологию шу пуэров специальной маркировкой.
История возникновения Шу Пуэра
Автором метода ускоренной ферментации стала госпожа У Ци-ин, 吴启英, технолог Куньминской чайной фабрики, которая в 1974 г. представила на суд общественности свое изобретение — технологию ускоренной ферментации чайного листа.
С этого момента началось победное шествие Шу-пуэра по Китаю, а потом и по всему миру. Спустя 9 лет, в 1983 г. уже в должности директора фабрики, У Ци-ин опубликовала еще одну работу, где описала роль микроорганизмов в процессе ферментации и усовершенствовала собственную технологию.
«Матушка современного чая» стала символом чайной индустрии в провинции Юньнань и бессменным директором Куньминской фабрики до 2005 г.
В Национальном Музее Чая (г. Ханчжоу, провинции Чжецзян) жизненному пути Мастера Чая посвящена большая экспозиция.
Секреты своего мастерства госпожа У Ци-ин передала своему зятю, господину Вей Сяо Фэну, 魏晓峰, который теперь руководит производством.
После смерти «матушки китайского чая», семья решила зарегистрировать бренд "У Ци-ин". В мае 2008 г. двух его представителей — "Хуан Цзинь Я" и "Ю Лу Цзин" — выбрали в качестве государственного подарка для президента России Дмитрия Медведева.
О знаменитых чайных горах провинции Юньнань, где собирают сырье для производства пуэров, читайте здесь. Об уникальных видах чайных деревьев Юньнани, читайте здесь.
Перейти в раздел нашего интернет-магазина, где вы найдете широкий выбор пуэров высокого качества
(с) Moychay.ru Перепечатка и любое копирование статьи целиком или частично без письменного разрешения правообладателя запрещены.